一、日本酱油工艺介绍（论文文献综述）
金莹[1]（2020）在《日本酱油的故事》文中提出二〇二〇年八月酷暑中的湖州,有两条关于酱油的新闻引起了我的关注。本地的老字号酱油厂老恒和正在进行最艰苦的人工酱油料的翻晒工作。"春准备,夏制曲,秋翻晒,冬成酱",传统酱油制作需要经过选豆、蒸煮、发酵等环节,三伏天正是晒酱的最好时候,也是决定酱油品质的重要一环。同时,国内的调味料生产企业海天味业的市值在二〇二〇年八月十八日超过了中国石化,预示着"酱油比石油贵"的时代来临了!
杨静宜[2]（2020）在《表层酱油渣风味物质基础与量化评价研究》文中指出随着人们生活水平的提高,餐桌上美食越来越丰富,调味增鲜的酱油消费量也随之增多,我国年产酱油约700万吨。酱油渣是酱油生产的最大副产物,处理不当不仅会导致资源浪费,还会造成环境污染,如何高效综合利用酱油渣已成为酱油企业亟待解决的技术难题。本课题选用酱香浓郁的表层酱油渣为原料,首先结合电子舌分析优化表层酱油渣风味组分提取工艺,获得风味优良的酱油渣提取物;然后采用量化手段明晰表层酱油渣的非挥发性风味物质和挥发性风味物质组成;在此基础上通过粗分离手段探究表层酱油渣单一组分对整体风味的影响作用,明晰表层酱油渣的风味贡献物,为制备高质量鲜味调味液、拓展酱油渣应用领域提供新思路。本研究在明确表层酱油渣化学组成的基础上,对比分析了表层酱油渣水溶物与酱油的非挥发性风味物质、挥发性风味物质和味感差异,明晰了表层酱油渣的物质基础及特征味感信息。研究结果表明,表层酱油渣中生物胺总量处于安全水平,可溶性物质含量高达73.53%,水溶物中蛋白质、氯化钠和糖类物质组成与酱油相近,且鲜味氨基酸和疏水性氨基酸丰富;同等浓度下,表层酱油渣提取物挥发性物质含量明显高于酱油,其中与酱油差异较大并具备特色的香气物质为4-乙基愈创木酚、2-庚酮、苯乙醇、4-乙基苯酚和1-辛烯-3-醇。基于表层酱油渣水溶物味感（苦味、鲜味和咸味）特征,通过单因素和正交实验,发现提取p H对酱油渣提取物的整体滋味影响最显着,并确定了表层酱油渣提取物的最优提取条件为:在p H 5.50体系中75℃提取90 min。通过调节提取p H获得滋味差异显着的表层酱油渣提取物,结合相关性分析和偏最小二乘法分析研究提取物中非挥发性风味物质的组成特点,发现表层酱油渣提取物的分子量分布和氨基酸组成与其滋味品质高度相关;不同p H提取物的关键挥发性风味物质相似,主要为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯甲醛、4-乙基愈创木酚、丙酮、2-甲基丙醛、3-甲硫基丙醛、4-乙基苯酚、3-甲基丁醇、正己醛、糠醛、二甲基二硫、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁酸,其中二甲基二硫会随着提取p H的增大而增加,该组分含量过高会导致提取物产生不良风味。结合相关性分析及偏最小二乘法分析,选用超滤有效分离富集酱油渣提取物中非挥发性风味物质,结果显示小于1000 Da的超滤组分鲜味和咸味突出,苦味值最低;此外,冷冻干燥会导致酱油渣提取物挥发性风味物质含量损失42.01%,尤其二甲基二硫（不良气味）的损失高达81.81%,提示冷冻干燥可作为去除酱油渣提取物不良风味的有效途径之一。
周莉[3]（2019）在《中国传统晒露酱油挥发性风味特征研究》文中提出酱油作为一种风味浓郁的传统发酵调味品,能够增强食品的风味,满足人民美好生活的追求,被广泛用于亚洲国家的食品烹饪。我国传统晒露酱油由于“长期日晒夜露、翻酱晒酱以及多菌种参与发酵”的独特工艺赋予产品“酱香突出、风味浓郁”的典型风格特征。风味是决定酱油品质的关键因素,影响消费者的接受度,然而目前对我国特色的传统晒露酱油的挥发性组分和香气活性组分研究不足,因此科学解析其挥发性风味特征,对于丰富我国传统晒露酱油独特的风味化学理论以及品质控制具有重要的意义。本研究以解析我国传统晒露酱油挥发性风味特征为目标,从感官特征分析出发,再依次从挥发性组分和香气活性成分两方面解析我国传统晒露酱油挥发性风味特征的典型性以及与日式酱油和广式酱油的差异性,从而为我国传统晒露酱油风味化学理论的科学认识和风味品质的控制奠定基础。主要研究内容及结论如下:（1）本研究采用科学感官描述方法对我国传统晒露酱油的香气描述特征进行表征。首先采用快速感官分析方法Napping（?）对所选样品的典型性和代表性进行了确认。接下来,采用定量描述分析（quantitative descriptive analysis,QDA）具体地对三类酱油的香气描述特征进行表征,进一步的主成分分析（principal component analysis,PCA）结果表明,相较于日式酱油和广式酱油,中国传统晒露酱油的焦糖和坚果、烘焙的香气特征较为突出。（2）本研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS）解析我国传统晒露酱油的挥发性组分。首先,联用顶空固相微萃取（head-space solid phase micro extraction,HS-SPME）和溶剂辅助风味蒸发（solvent assisted flavor evaporation,SAFE）两种挥发性组分提取方法结合GC×GC-TOFMS分离检测技术,共鉴定出379种可信度较高的挥发性组分,其中121种挥发性组分在我国传统晒露酱油中被首次鉴定。接下来,采用HS-SPME-GC×GC-TOFMS联合多元统计学方法在我国传统晒露酱油、日式酱油和广式酱油中鉴定出可信度较高的195种具有显着差异的挥发性组分。具有特征香气的物质:异丁香酚、2-甲硫基乙酸乙酯、苄基甲基硫醚、泛内酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-丙烯-1-醇、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯等可能是酱油中未发掘的潜在香气活性组分。（3）本研究采用气相色谱-闻香技术（gas chromatography-olfactory,GC-O）解析形成我国传统晒露酱油独特风格的香气活性成分。采用正相色谱结合GC-O技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,分析了其中可能的关键香气活性成分,并在我国传统晒露酱油中首次鉴定到3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双（2-糠基）二硫等香气活性成分。之后采用香气稀释分析技术（aroma extract dilutionanalysis,ADEA）、多种定量方式联用和香气活力值（odor activity value,OAV）明晰中国传统晒露酱油中香气贡献较大的关键香气活性成分为:葫芦巴内酯、3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、3-甲基丁醇、HEMF（5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3（2H）furanone）、HDMF（4-hydroxy-2,5-dimethyl-3（2H）-furanone）、2-甲基丁醛、二甲基三硫以及2-甲基丙酸乙酯等。与日式酱油和广式酱油的关键香气活性成分在种类和含量上均有不同程度的差异,但主要表现为含量的差异。
朱立雄,蔡欣[4]（2014）在《传统晒露工艺在改进低盐固态酱油风味中的应用》文中认为鉴于我国低盐固态法生产的酱油风味明显不足的现状,通过挖掘风味好的天然晒露法的传统工艺,我们提出有针对性的改进酱油风味的方法,探索适合我国提升低盐固态酱油风味的切实有效的工艺路线。
赵德安[5]（2014）在《酱油的矛盾总体和容观工艺条件》文中指出酱油的矛盾总体是调味品。天然晒露发酵酱油风味好是把握酱油的矛盾总体,创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌辟结构,通过群落演替充分把原料物质转化为产品成分,并保持平衡混和。具有酱油酿造客观需要的"多菌种常温平衡发酵"条件。新工艺酱油品质差是以追求产品主要成分为目的,混淆了酱油的矛盾总体,不具有常温平衡发酵的工艺条件。
赵德安[6]（2013）在《对我国高产低质酱油的思索》文中认为论述天然晒露发酵是实践经验的结晶,符合自然和思维的客观规律。具有满足酿造优质酱油的工艺条件,产品质量优于液态发酵酱油。应继承传统工艺,弘扬我国对世界科学文化发展做出的巨大成就,树立自尊心和自信心,将现代科学技术与传统工艺融合,发展传统工艺。
赵德安[7]（2013）在《传统酱油风味好的机理探讨》文中提出从论述酱油酿造客观工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势。风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结构,通过群落演替充分把握原料物质转化为产品成分,并保持平衡和达到产品风味的最佳效应。
冯杰[8]（2012）在《埃切假丝酵母产香机理及其对酱油风味的影响》文中研究表明在酱油的高盐稀态发酵过程中，一般通过添加增香酵母菌来改善酱油的风味，提高酱油品质。目前，虽然已知道酵母菌对酱油酿造过程中风味物质的形成起到重要的作用，但是由于其形成过程非常缓慢，目前相关的研究甚少。考虑到了解酱油风味物质的种类及其产生机制对于如何有效利用增香酵母菌，从而改善酱油风味和提高酱油质量至关重要。本论文以一株耐高盐增香酵母菌埃切假丝酵母菌（Candida etchellsii CICIM Y0600）为研究对象，首先对其生长和代谢情况进行了解析，其次对其在酱油中的增香作用进行了系统性的研究，主要研究内容总结如下：（1）以中国传统的酿造酱油为研究基础，建立了酱油风味质量评价体系模型。首先，利用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC/MS）测定了6种酱油中的39种重要挥发性风味物质成分，再通过高效液相色谱（HPLC）法对酱油中的有机酸和游离氨基酸进行分析，并以主成分分析法为基础建立了酱油风味质量的评价模型，最后通过感官评价法对模型评价结果进行了检验，结果表明两种方法具有很好的一致性，表明该文提出的酱油风味质量评价体系方法是可行的，为酱油风味质量的评价探索了一条新的途径。（2）以一株新型耐高盐增香酵母菌为研究基础，对其进行分子生物学鉴定和代谢特性分析。首先，通过ITS核苷酸序列鉴定方法，将序列提交到NCBI-BLAST上进行比对，鉴定该菌株为Candida etchellsii。又通过HPLC法和SPME-GC/MS法对该菌株代谢产生的有机酸，氨基酸和挥发性风味物质进行分析，得出该菌株在72h时分别产酒石酸（0.979±0.040） g/L，甲酸（0.636±0.030） g/L，乳酸（2.80±0.10） g/L，α-酮戊二酸（0.132±0.015）g/L，柠檬酸（2.59±0.10） g/L，琥珀酸（3.03±0.20） g/L；产游离和酸解氨基酸总量分别为（3.7355±0.0027） g/L和（11.5604±0.0037） g/L；主要产4-乙基愈创木酚等典型挥发性风味物质。（3）建立了流式细胞仪检测C. etchellsii细胞活性的方法，并在2（5）-乙基-4-羟基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮（简称HEMF，酱油中一种典型的重要风味化合物）合成过程中得到应用。应用此方法可以快速准确观察C. etchellsii的生长特征。利用FCM-PI染色法对C.etchellsii在摇瓶中的生长情况进行跟踪。其次，利用化学计量学研究了C. etchellsii合成HEMF的含量分别与菌体浓度，菌体活性和氯化钠浓度的关系。最后，在C. etchellsii发酵过程中，通过盐度调控和氨基酸添加，强化了目标产物HEMF的合成效率。分阶段调控发酵体系的盐度（初始阶段控制氯化钠浓度为200g/L，发酵40h后提升至220g/L），结合氨基酸添加（向发酵体系中添加丙氨酸、精氨酸和甘氨酸各1.67g/L）。摇瓶结果表明：C. etchellsii合成HEMF的产量为110.74mg/L。7L发酵罐上罐验证，HEMF产量达到121.51mg/L。分阶段盐度调控结合氨基酸添加策略显着强化了C. etchellsii对HEMF的合成。（4）为了提高增香酵母菌在酱醪中的适应性，通过逐步提高氯化钠浓度的方法对C.etchellsii的耐盐度进行驯化培养。通过分析表明，经过5个批次的驯化，C. etchellsii的耐氯化钠浓度由180g/L提高到240g/L。对驯化后的三株耐不同氯化钠浓度的增香酵母菌株进行生物特性研究。结果表明，在200g/L氯化钠浓度的培养基中，C. etchellsii产游离氨基酸和酸解氨基酸总量分别达到2.01g/L和7.00g/L。和其他不同氯化钠浓度条件下比较，其产挥发性酯类物质含量最高，为0.80g/L。最后，将经过驯化的耐4个盐度的菌株接入生酱油中，初始菌浓约为10g/L，经过60天的跟踪分析得出，在200g/L氯化钠浓度条件下酱油中的游离和酸解氨基酸分别比对照提高5.14%和9.71%。在有酵母菌添加的酱油中，其产挥发性风味化合物的种类数更多，关键风味化合物如HEMF、HDMF和4-乙基愈创木酚等物质的含量也明显提高，显着改善了酱油的风味品质。（5）采用两阶段添加法研究C. etchellsii对酱油风味质量的促进。C. etchellsii的添加对于酱油的质量和风味具有重要的促进作用，其中确定了两阶段添加策略来改进酱油的风味，即在发酵30天时添加5%浓度的对数期酵母菌发酵液，在发酵60天时添加20%浓度的成熟期酵母菌发酵液更有利于酱油的质量和风味的提高。结果表明，氨基态氮和可溶性无盐固形物含量分别达到（9.15±0.12） g/L和（269.60±3.15） g/L，比较于对照分别增加了23.1%和17.6%。样品中最高的游离氨基酸含量和39种挥发性风味化合物总量分别达到（58.21±1.77） g/L和（17.81±0.45） g/L，比较于对照分别提高了1.76%和178.7%。C.etchellsii的添加使得酱油中的典型风味物质，如4-乙基愈创木酚和HEMF等物质均有所增加，更好的促进了酱油风味质量的改善和提高。
周长海,徐文斌,贾友刚,李勇昊,齐淑艳[9]（2011）在《日本酱油种类及其酿造工艺特点》文中研究表明日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油。在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似。因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品。
杨兰[10]（2010）在《高盐稀态酱油发酵过程工艺优化及作用机理的研究》文中指出酱油是我国历史悠久、深受老百姓喜爱的传统调味品,产量位居世界第一,但目前我国酱油的品质和人均消费水平尚不令人满意。本文以广东的高盐稀态酱油为研究对象,从菌种筛选、营养源、原料的预处理和成曲制作过程中促发酵肽等对蛋白酶的诱导合成作用及神经网络对酱油制作的非稳态系统进行建模、预测,并探讨酱醪后发酵过程的变化规律。首先,从来自不同酱醪和曲精的样本中,采用马丁氏培养基进行分离、纯化,采用察氏培养基进行培养、菌落形态观察和个体形态观察。同时,考虑到主要来自酱醪的高盐环境或曲精,初步鉴定所获得的8个菌株为曲霉属的米曲霉菌。进一步用酪蛋白平板培养基进行初筛,结合种曲孢子数、酶活进行复筛,并传代6次,得到稳定性状的菌株,获得了本文研究用的菌株。为了获得性能良好的、制作酱油用的种曲,对影响米曲霉种曲的营养源进行了研究。结果表明,葡萄糖、豆粕、ZnSO4及CaCl2的影响较大。采用SPSS的Conjoint模块进行正交试验,得到葡萄糖1.00%、CaCl2 0.10%、ZnSO4 0.05%及豆粕3.00%的营养源优化配方。其中方差分析表明,豆粕质量分数为显着影响因子。同时,优化后的配方种曲产孢子数达157.7亿个/g干重,比对照组提高了84.87%,而种曲蛋白酶活、成曲蛋白酶活的提高幅度分别为25.04%、17.04%,表明外加营养源对种曲质量和成曲蛋白酶活均有较为显着的影响。成曲的制作是酱油发酵的关键。其中蛋白质原料的热变性对熟料消化率影响的研究表明,以126℃、6min的大豆蒸煮条件为宜。考虑在成曲制作中添加外加有机氮源作为酶的诱导物,从而达到提高成曲酶活的目的。在四种被考察的外加有机氮源中,以酵母抽提物和豆粕的效果较好。从经济和方便的角度出发,豆粕被用作下一步的研究对象。经过制作豆粕曲、酶解、超滤、冷冻干燥等工艺后,获得分子量小于3000Da的促发酵肽。用响应面分析软件对湿度、促发酵肽添加量、制曲时间的交互作用研究建立了数学模型。分析表明,两个模型的“Prob>F”值均小于0.05,模型显着,并且失拟检验表明模型与实验情况相拟合。两个模型中促发酵肽的“Prob>F”值分别为0.0221和0.0498,表明促发酵肽的添加量为显着影响因素。根据所建立的数学模型进行参数最佳化分析,取得酶活力最高所需的工艺条件为:时间45.10h、温度30.92℃、添加量0.46%,中性蛋白酶活为1887.29 U/g干重、酸性蛋白酶活为770.67 U/g干重。考虑到实际操作的可行性及简化工艺,修正后工艺为:时间45h、温度31℃、添加量0.45%,得中性蛋白酶活为1890.12 U/g干重、提高了近60%,酸性蛋白酶活776.55 U/g干重、提高了近57%,效果显着。研究结果表明,利用豆粕大曲培养过程中自身产的酶系、对豆粕进行可控酶解而获得分子量小于3000Da的促发酵肽,可调控米曲霉的代谢,对酱油成曲蛋白酶的生成具有明显的诱导和提高作用。高盐稀态酱油的后发酵过程,一直都存在时间长、难预测、因而难控制的特点。因此,BP网络被用于对酱油的后发酵过程进行建模,得到收敛精度为10-4并带有40个神经元的1个隐含层、结构为7-40-2的BP网络,其预测值和目标值的相关系数分别为0.9983和0.9953,验证了该网络具有很强的预测有效性。五个输入变量中,发酵天数、气温、酱醪pH值、中性蛋白酶活、酸性蛋白酶活对酱醪的总氮、氨氮含量的影响方式各不相同,且两个输出变量、即总氮和氨氮的相关性在0.7298到0.9916之间。另外,输入变量相对显着性的研究表明,发酵时间是最大的影响因子,其余输入变量对总氮的影响顺序是气温>酱醪pH值>中性蛋白酶活>酸性蛋白酶活,对氨氮的影响顺序为气温>酸性蛋白酶活>中性蛋白酶活>酱醪pH值,进一步证明酱醪中总氮和氨氮的形成是受多种因素的综合作用的结果。
二、日本酱油工艺介绍（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、日本酱油工艺介绍（论文提纲范文）
（1）日本酱油的故事（论文提纲范文）
| 一 |
| 二 |
| 三 |
（2）表层酱油渣风味物质基础与量化评价研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油中的风味物质 |
| 1.1.1 非挥发性风味物质 |
| 1.1.2 挥发性风味物质 |
| 1.2 酱油渣综合利用进展 |
| 1.2.1 酱油渣功能成分的分离与提取 |
| 1.2.2 利用酱油渣开发作为肥料、饲料等 |
| 1.3 风味的形成 |
| 1.4 本文立题背景 |
| 1.5 本文研究内容 |
| 第二章 表层酱油渣风味物质的提取 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 表层酱油渣基本组成分析 |
| 2.3.2 表层酱油渣提取物与酱油非挥发性风味物质的对比分析 |
| 2.3.3 表层酱油渣提取物与酱油挥发性风味物质的对比分析 |
| 2.3.4 表层酱油渣提取物与酱油滋味的对比分析 |
| 2.3.5 不同提取条件对表层酱油渣提取物滋味的影响 |
| 2.3.6 正交优化表层酱油渣提取条件 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 表层酱油渣提取物风味贡献物的量化评价 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 提取pH对表层酱油渣提取物非挥发性风味物质的影响 |
| 3.3.2 表层酱油渣提取物滋味模型构建及特征滋味物质分析 |
| 3.3.3 提取pH对表层酱油渣提取物挥发性风味物质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 表层酱油渣提取物的粗分离 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 超滤对表层酱油渣提取物非挥发物质及滋味的影响 |
| 4.3.2 冷冻干燥对表层酱油渣提取物挥发物质及滋味的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（3）中国传统晒露酱油挥发性风味特征研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景及依据 |
| 1.2 酱油挥发性风味国内外研究现状及分析 |
| 1.2.1 国内研究现状 |
| 1.2.2 国外研究现状 |
| 1.2.3 分析方法研究进展 |
| 1.3 课题研究的意义、主要内容及技术路线图 |
| 1.3.1 本研究的意义 |
| 1.3.2 本研究的主要内容 |
| 1.3.3 技术路线图 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 酱油样品 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酱油感官分析 |
| 2.2.2 GC×GC-TOFMS技术解析酱油挥发性组分 |
| 2.2.3 GC-O技术解析酱油香气活性成分 |
| 2.2.4 酱油香气活性成分定量分析 |
| 2.2.5 酱油香气活性成分阈值的测定 |
| 2.2.6 酱油香气活性成分的OAV计算 |
| 2.2.7 数据处理 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 中国传统晒露酱油感官特征分析 |
| 3.1.1 Napping(?)快速感官分析 |
| 3.1.2 定量描述分析 |
| 3.1.3 小结 |
| 3.2 全二维气相色谱-飞行时间质谱解析中国传统晒露酱油挥发性组分特征 |
| 3.2.1 HS-SPME/SAFE-GC×GC-TOFMS解析中国传统晒露酱油挥发性组分 |
| 3.2.2 HS-SPME-GC×GC-TOFMS联合多元统计学方法解析中国传统晒露酱油与日式酱油和广式酱油的关键挥发性组分差异 |
| 3.2.3 小结 |
| 3.3 采用气相色谱-闻香技术探究中国传统晒露酱油香气活性成分以及与日式酱油、广式酱油的关键香气活性成分差异 |
| 3.3.1 正相色谱技术结合气相色谱-嗅闻技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分 |
| 3.3.2 cAEDA-GC-O解析中国传统晒露酱油与日式酱油和广式酱油关键香气活性成分差异 |
| 3.3.3 酱油中关键香气活性成分定量及OAV计算 |
| 3.3.4 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 课题展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附表 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）传统晒露工艺在改进低盐固态酱油风味中的应用（论文提纲范文）
| 1 酱油的几种生产工艺特点简述 |
| 2 酱油风味物质的分析 |
| 3 天然晒露酱油风味好的原因 |
| 4 工艺路线的改进[4-7] |
| 4.1 天然晒露酱油工艺的改进 |
| 4.2 改进低盐固态发酵工艺 |
| 4.2.1 用天然晒露酱油作为补加菌液 |
| 4.2.1. 1 添加量 |
| 4.2.1. 2 原理 |
| 4.2.1. 3 控制关键点 |
| 4.2.2 用天然晒露酱油完成淋浇工艺 |
| 4.2.2. 1 添加量 |
| 4.2.2. 2 原理 |
| 4.2.2. 3 关键控制点 |
| 5 实验材料与方法[8-12] |
| 5.1 实验材料 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.3 实验结果与分析 |
| 5.3.1 样品感官对比 |
| 5.3.2 试验得率分析 |
| 5.4 几种工艺实验结果的分析 |
| 6 结论与展望 |
（5）酱油的矛盾总体和容观工艺条件（论文提纲范文）
| 1把握酱油矛盾总体 |
| 2酱油酿造客观需要的工艺条件 |
| 2.1多菌种参与 |
| 2.2常温发酵 |
| 2.3平衡发酵 |
| 3天然晒露发酵适应自然客观规律 |
| 3.1环境决定生物群落 |
| 3.2群落演替菌群稳定平衡 |
| 4晒露发酵酱油风味浓厚 |
| 5小结 |
（6）对我国高产低质酱油的思索（论文提纲范文）
| 1 酱油酿造的客观工艺条件 |
| 1.1 多菌种参与是根本 |
| 1.2 常温发酵是条件 |
| 1.3 平衡发酵产品风味好 |
| 2 探索传统酱油风味好的真谛 |
| 2.1 天然发酵符合自然法则 |
| 2.2 环境决定微生物群落 |
| 2.3 晒露发酵风味浓 |
| 3 挖掘高产低质酱油的根源 |
（7）传统酱油风味好的机理探讨（论文提纲范文）
| 1 酱油酿造客观需要的工艺条件 |
| 1.1 多菌种参与 |
| 1.2 常温发酵 |
| 1.3 平衡发酵 |
| 2 酱油传统工艺的积极因素 |
| 2.1 把握酱油矛盾的总体 |
| 2.2 是实践经验的结晶 |
| 2.3 符合自然客观规律 |
| 3 传统酱油风味好的作用机理 |
| 3.1 环境决定微生物群落 |
| 3.2 群落演替发酵产物自然平衡 |
| 3.3 晒露发酵酱油风味浓厚 |
| 4 结束语 |
（8）埃切假丝酵母产香机理及其对酱油风味的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 酱油生产的历史与现状 |
| 1.2.1 中国酱油生产的历史 |
| 1.2.2 中国酱油生产的现状 |
| 1.2.3 日本酱油的发展 |
| 1.3 酱油风味物质研究进展 |
| 1.3.1 风味物质的定义 |
| 1.3.2 酱油中的风味物质 |
| 1.3.3 影响酱油风味的因素 |
| 1.3.4 酱油风味物质的提取技术 |
| 1.3.5 酱油风味物质的定性和定量分析方法 |
| 1.3.6 国内酱油风味物质研究进展 |
| 1.3.7 国外酱油风味物质研究进展 |
| 1.3.8 酱油风味研究中存在的困难及其产生原因 |
| 1.4 酱油中增香酵母菌研究进展 |
| 1.4.1 酱油酿造用增香酵母菌 |
| 1.4.2 增香酵母菌对酱油风味影响的研究 |
| 1.5 本论文的主要研究内容 |
| 1.5.1 目前存在的问题 |
| 1.5.2 本论文研究内容 |
| 第二章 一种新的酱油风味质量评价体系模型的建立 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 分析方法 |
| 2.2.3 综合评价模型的建立 |
| 2.2.4 感官评定 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同酱油样品的常规理化指标 |
| 2.3.2 不同酱油样品香气组成测定结果 |
| 2.3.3 不同酱油样品挥发性风味物质主成分分析及其评价结果 |
| 2.3.4 不同酱油样品游离氨基酸和有机酸评价结果 |
| 2.3.5 挥发性风味物质、游离氨基酸和有机酸的综合评价结果 |
| 2.3.6 模型的检验 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 耐高盐增香酵母菌的鉴定及其代谢特征解析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 菌株 |
| 3.2.2 培养基 |
| 3.2.3 实验设备 |
| 3.2.4 分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 耐高盐增香酵母菌的鉴定 |
| 3.3.2 C. etchellsii生物特性指标分析 |
| 3.3.3 C. etchellsii产有机酸分析 |
| 3.3.4 C. etchellsii产氨基酸分析 |
| 3.3.5 C. etchellsii产挥发性风味物质分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 高渗透压胁迫下Candida etchellsii合成HEMF优化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 菌种 |
| 4.2.2 培养基 |
| 4.2.3 实验设备 |
| 4.2.4 分析方法 |
| 4.2.5 流式细胞分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 流式细胞仪测定细胞活性标准的建立与检验 |
| 4.3.2 发酵过程中细胞活性的变化 |
| 4.3.3 发酵过程中HEMF产量和生物量及细胞活性变化 |
| 4.3.4 C. etchellsii合成HEMF与细胞及盐浓度的相关性分析 |
| 4.3.5 不同氯化钠浓度对C. etchellsii合成HEMF影响 |
| 4.3.6 添加不同氨基酸对C. etchellsii合成HEMF影响 |
| 4.3.7 氯化钠分阶段调控结合氨基酸添加对C. etchellsii合成HEMF影响 |
| 4.3.8 7 L发酵罐验证两种添加策略对C. etchellsii合成HEMF影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 Candida etchellsii耐盐度驯育及其在酱油中的作用研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 菌株 |
| 5.2.2 培养基 |
| 5.2.3 分析方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 耐不同氯化钠浓度的C. etchellsii驯化 |
| 5.3.2 不同氯化钠浓度对C. etchellsii生长和产酯香影响 |
| 5.3.3 不同氯化钠浓度对C. etchellsii产氨基酸影响 |
| 5.3.4 不同氯化钠浓度下C. etchellsii在酱油中的代谢和自溶分析 |
| 5.3.5 不同氯化钠浓度下C. etchellsii在酱油中产氨基酸分析 |
| 5.3.6 不同氯化钠浓度下C. etchellsii在酱油中产挥发性风味物质分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 基于Candida etchellsii两阶段添加策略促进对酱油风味质量的改善 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 菌株 |
| 6.2.2 培养基 |
| 6.2.3 分析方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 C. etchellsii的生长曲线和在酱油中的代谢和自溶曲线 |
| 6.3.2 单点添加对数期和成熟期C. etchellsii对生酱油常规理化指标影响 |
| 6.3.3 两阶段添加C. etchellsii对生酱油常规理化指标影响 |
| 6.3.4 两阶段添加C. etchellsii对生酱油有机酸和游离氨基酸指标影响 |
| 6.3.5 两阶段添加发酵液对生酱油挥发性风味化合物指标的影响 |
| 6.3.6 综合评价模型对酱油产品的检验 |
| 6.4 本章小结 |
| 结论 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录Ⅱ英文缩写与中文名称对照 |
（9）日本酱油种类及其酿造工艺特点（论文提纲范文）
| 1日本酱油的历史 |
| 2日本酱油的种类 |
| 2.1浓味酱油 |
| 2.2淡味酱油 |
| 2.3溜酱油 |
| 2.4二次酿造酱油 |
| 2.5白酱油 |
| 2.6其他酱油 |
| 2.6.1减盐酱油 |
| 2.6.2粉末酱油 |
| 2.6.3海鲜酱油 |
| 3日本酱油制曲及酿造 |
| 3.1制曲 |
| 3.2装料 |
| 3.3发酵管理 |
| 3.4压榨 |
| 3.5加热 |
| 3.6沉淀 |
| 4制品 |
| 4.1浓味酱油 |
| 4.2淡味酱油 |
| 4.3溜酱油 |
| 4.4二次酿造酱油 |
| 4.5白酱油 |
（10）高盐稀态酱油发酵过程工艺优化及作用机理的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 我国传统调味品的行业现状 |
| 1.1.2 我国酱油行业的发展现状 |
| 1.2 高盐稀态酱油的概述 |
| 1.2.1 高盐稀态酱油发酵原理 |
| 1.2.2 高盐稀态酱油的研究进展 |
| 1.2.3 我国高盐稀态酱油生产中存在的主要问题 |
| 1.3 酱油酿造用菌种的研究 |
| 1.3.1 国内外酿造用菌种概述 |
| 1.3.2 米曲霉的主要酶系 |
| 1.3.3 制曲过程中蛋白酶活的研究 |
| 1.4 促发酵肽的研究进展 |
| 1.4.1 生物活性肽的定义、来源及分类 |
| 1.4.2 促发酵肽对微生物生长的代谢调控 |
| 1.4.3 肽的制备及应用途径 |
| 1.5 人工神经网络的研究 |
| 1.5.1 人工神经网络的原理 |
| 1.5.2 几种典型的神经网络模型介绍 |
| 1.5.3 BP神经网络在发酵过程中建模的应用 |
| 1.6 本课题的立论依据、意义及主要研究内容 |
| 1.6.1 立论依据及意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 酱油酿造用菌种的筛选 |
| 2.1 概述 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 主要材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器设备 |
| 2.2.4 主要试验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 米曲霉分离 |
| 2.3.2 米曲霉纯化 |
| 2.3.3 鉴定 |
| 2.3.4 初筛 |
| 2.3.5 复筛及传代检验 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 种曲制作及外加营养源优化的研究 |
| 3.1 概述 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 主要材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器设备 |
| 3.2.4 主要试验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 外加营养源对种曲孢子数的影响 |
| 3.3.2 种曲蛋白酶活的比较 |
| 3.3.3 成曲蛋白酶活的比较 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 原料预处理及外加氮源对成曲酶活的影响和诱导研究 |
| 4.1 概述 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 主要材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器设备 |
| 4.2.4 主要试验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 大豆的热变性条件对熟料消化率的影响 |
| 4.3.2 不同制曲温度、时间对成曲蛋白酶活的影响 |
| 4.3.3 外加氮源对成曲蛋白酶活的影响 |
| 4.3.4 工艺优化 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 利用神经网络对高盐稀态酱油发酵过程规律进行建模和预测 |
| 5.1 概述 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 主要材料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 主要仪器设备 |
| 5.2.4 主要试验方法 |
| 5.2.5 BP网络实验设计 |
| 5.2.6 运用BP网络预测和探索发酵规律 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 数据处理 |
| 5.3.2 BP网络建立与训练 |
| 5.3.3 输入变量对输出变量的影响 |
| 5.3.4 输出变量的相关性研究 |
| 5.3.5 输入变量的影响相对显着性研究 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 |
| 致谢 |
四、日本酱油工艺介绍（论文参考文献）
- [1]日本酱油的故事[J]. 金莹. 书城, 2020(12)
- [2]表层酱油渣风味物质基础与量化评价研究[D]. 杨静宜. 华南理工大学, 2020(02)
- [3]中国传统晒露酱油挥发性风味特征研究[D]. 周莉. 江南大学, 2019(07)
- [4]传统晒露工艺在改进低盐固态酱油风味中的应用[J]. 朱立雄,蔡欣. 中国调味品, 2014(12)
- [5]酱油的矛盾总体和容观工艺条件[J]. 赵德安. 中国调味品, 2014(03)
- [6]对我国高产低质酱油的思索[J]. 赵德安. 中国调味品, 2013(10)
- [7]传统酱油风味好的机理探讨[J]. 赵德安. 中国酿造, 2013(03)
- [8]埃切假丝酵母产香机理及其对酱油风味的影响[D]. 冯杰. 江南大学, 2012(04)
- [9]日本酱油种类及其酿造工艺特点[J]. 周长海,徐文斌,贾友刚,李勇昊,齐淑艳. 中国酿造, 2011(03)
- [10]高盐稀态酱油发酵过程工艺优化及作用机理的研究[D]. 杨兰. 华南理工大学, 2010(11)