一、面粉灰分含量对其蒸煮品质影响的研究（论文文献综述）
阎莹莹,张陈,张文会[1]（2022）在《不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究》文中提出利用5种稳定化方式处理4%剥皮率青稞籽粒,处理后磨粉过80 mm孔径筛,以研究不同稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的营养组分含量、基本理化特性、糊化特性及热力学性质的影响。结果表明:稳定化处理可明显提高4%剥皮率青稞粉的品质,减少灰分含量,同时对蛋白质、脂肪、总膳食纤维及β-葡聚糖的含量无影响;不同稳定化处理方式对淀粉颗粒的破坏程度不同,且对淀粉原有的结构特性改变程度亦不同。烘烤处理对4%剥皮率青稞粉中淀粉颗粒性质改变效果最明显,对淀粉颗粒的完整度相对破坏最小,同时降低了淀粉的糊化难度,使4%剥皮率青稞粉更易发生老化,形成凝胶能力得到增强;稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的焓值无显着影响。
解菲,赵宁,江帆,任静,柴岩,杜双奎[2]（2021）在《炒米理化特性研究》文中研究表明以不同品种糜子作为试验原料,以其加工的硬炒米、脆炒米、生炒米为试验材料,对其理化特性进行分析。结果表明,不同炒米理化特性有差异。炒米总淀粉、蛋白质、脂肪和灰分含量分别在63.73%～76.23%、9.06%～11.99%、1.86%～2.85%、0.39%～0.97%;与对应黄米相比,硬炒米和脆炒米的吸水性和吸油性较高,堆积密度和千粒重较低;硬炒米、脆炒米的吸水性指数和水溶性指数均显着高于对应黄米,生炒米与黄米的吸水性指数和水溶性指数差异不显着;炒米与黄米的色值有显着差异,炒制导致亮度降低,颜色更接近黄褐色,略带红色;与黄米相比,炒米的峰值黏度、低谷黏度、破损值、最终黏度和回升值均明显降低。不同炒制处理方式对黄米的营养品质有显着影响。
吕一鸣,杨淑凯,张文占,马森[3]（2021）在《挂面品质影响因素研究进展》文中研究指明挂面是我国传统主食,因其食用方便而广受欢迎。介绍了面粉中蛋白质、淀粉的含量、组成和其他组分对挂面的色泽、质构特性和蒸煮品质的影响;在挂面的加工工艺中适当和面、压延、熟化均有利于面筋网络结构的形成,进而对挂面的食用品质产生积极影响;干燥对挂面的品质有着重要的影响,主要的影响条件有干燥温度、相对湿度、风速以及干燥时间;在干燥过程中水分的蒸发速率会直接影响挂面的最终的品质。挂面中脂质的酸败会产生不良风味影响食用品质。最后对挂面未来发展做出展望。
樊永华[4]（2021）在《基于营养角度添加食品辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响研究》文中研究说明分析小麦粉及其面团吸水量、灰分、白度、降落数值、流变学特性、蛋白质与湿面筋含量6项指标,介绍大豆渣、冬瓜粉、甘草粉、黑豆粉、芡实粉、酸改性麦麸粉、小米粉、油莎豆粉、紫薯粉和马铃薯粉等10种辅料的营养特性,阐述在小麦粉中分别添加这10种辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响。结果证明,在小麦粉中适当添加大豆渣等食品辅料,可使面制食品的营养更加均衡,能增加花色品种并改善口感。
葛珍珍,张圆圆,李盈,纵伟[5]（2021）在《魔芋葡甘聚糖对面条质构及微观结构的影响》文中研究说明比较分析以小麦面粉质量为基准添加1%～5%的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）对面条的色泽、质构特性、蒸煮品质、微观结构的影响。结果表明:不同筋度面粉的蛋白质含量与熟面条的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性呈显着正相关（P <0.05）,相关系数分别为0.916、0.742、0.897、0.941、0.974、0.827。感官评价发现中筋一号面粉为制作面条的最适原料。随着KGM添加量的增加,面条的硬度、咀嚼性逐渐增大,分别由8 746.22、3 977.79 g增大到9 393.27、4 787.76 g; KGM添加量在3%时,弹性达到最大值0.90。扫描电镜观察发现,适当添加KGM可以使面条内部结构变得均匀,但过多则会破坏稳定结构;综合各指标得出最适宜的KGM添加量为3%。
李婷,李双,周小玲,王发祥,俞健,刘永乐,李向红[6]（2021）在《1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究》文中提出利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳（A-PAGE）技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶蛋白和麦谷蛋白与面条品质之间的影响规律。结果表明,当蛋白含量一定时,重组面条的吸水率与（谷∶醇）呈显着负相关（P<0.05）;干物质损失率与（谷∶醇）无显着相关性;重组面条硬度、坚实度、拉伸力等均与（谷∶醇）呈显着正相关（P<0.05）;粘度与（谷∶醇）呈显着负相关（P<0.05）。同时发现,在两种优质面条小麦粉高分子量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白性质相同的情况下,只有低分子量麦谷蛋白组成与沉淀值有较明显的差异,但重组后的面条性质基本接近,因此发现高分子量麦谷蛋白对面条质量影响较大。
黄婷停[7]（2021）在《速食汤饭面片的配方及工艺优化》文中指出
郭燕茹,孔佳,沈菊泉[8]（2021）在《面粉组成对面团流变学特性及生鲜湿面条品质的影响》文中研究表明鲜湿面条风味、口感优于传统挂面,但普通面条专用粉尚不能很好地满足生鲜湿面条品质的需要。以8种市售且成分存在显着差异的面粉为研究对象,采用Mixolab混合实验仪、AlevoLAB吹泡稠度仪等分析检测手段,从生鲜湿面团流变学特性、面团吹泡稠度特性,以及鲜湿面条质构特性为评价指标,为制作鲜湿面条提供理论和试验依据。
王金荣[9]（2021）在《空心挂面加工和品质的影响因素研究及机理探讨》文中提出面条是亚洲国家最重要的传统主食之一,其生产和食用历史已有4000多年。近几十年来国内面条产量激增,但是高端面条发展缓慢,这使得国内面条产业进入高产低质的瓶颈阶段。传统手工空心挂面是传统高端挂面的代表,因其易煮制、口感弹韧爽滑而备受消费者青睐。但是传统手工空心挂面复杂的加工工艺和高盐含量严重阻碍了其工业化发展。目前关于传统手工空心挂面的研究极少,没有足够的理论基础支持其实现低盐化、机械化生产。故本课题探究了传统手工空心挂面加工和品质的影响因素及机理,在此基础上建立了酵母协同NaHCO3加工低盐机制空心挂面的改良工艺。首先,通过对比研究传统手工空心挂面和机制挂面在宏观品质、微观组分上的差异,明确影响传统手工空心挂面品质的关键组分。机制挂面的最佳蒸煮时间和蒸煮损失分别在480 s-540 s和7.64%-8.85%之间。传统手工空心挂面的最佳蒸煮时间和蒸煮损失分别显着（P<0.05）降低至255 s和6.14%。传统手工空心挂面的硬度、弹性、咀嚼性也均显着（P<0.05）高于机制挂面。传统手工空心挂面加工过程中存在的微生物代谢作用使其淀粉的结晶度、凝胶化焓、溶胀性升高,黏度性质下降,这些变化是传统手工空心挂面蒸煮时间短、蒸煮损失低、质构特性高的主要因素。此外,传统手工空心挂面加工过程中形成的小孔结构和连续的面筋网络结构也是传统手工空心挂面易煮制,质构特性高的原因。其次,研究了盐、醒面时间对传统手工空心挂面面团流变学特性的影响规律并从面筋蛋白理化性质的角度探究了盐、醒面时间对传统手工空心挂面面团流变学特性的影响机理。随着盐添加量从0增加至5%,面团的动态流变学特性、拉伸强度、拉伸曲线面积呈现明显的上升趋势。当盐添加量高于5%时,面团的动态流变学特性、拉伸强度开始下降。当盐添加量从0增加至5%时,面团流变学特性的升高是因为盐添加量的增加促进了面团中非共价键作用、提高了GMP的量和弹性模量。当盐添加量高于5%时,面筋蛋白会发生过度聚集,使面团的粘弹性和拉伸性能下降。在醒面过程中面团的弹性模量、粘性模量、拉伸强度显着下降（P<0.05）,而Tanδ、拉伸长度和拉伸面积显着升高（P<0.05）,这些变化主要是因为醒面过程中面筋蛋白结构的松弛和麦醇溶蛋白的重聚集。再次,研究了食盐对传统手工空心挂面品质的影响,并对机理进行了探究。随着食盐添加量从3%增加至5%,传统手工空心挂面的蒸煮损失从6.14%升高至7.20%,弹性从21.22下降至16.98(g·s-1)。食盐添加量的增加抑制了微生物代谢引起的淀粉溶胀性的升高,这是传统手工空心挂面质构特性下降的主要因素。此外,由食盐添加量增加引起的面筋蛋白交联度的下降也是面条蒸煮损失升高、弹性下降的原因。此外,研究了酵母添加量、发酵次数、加水量、NaCl、NaHCO3对机制空心挂面空心结构、蒸煮品质和质构特性的影响。发酵可以使机制挂面产生小孔。随着酵母添加量从0增加至0.75%,机制空心挂面的最佳蒸煮时间从720 s下降至555 s,蒸煮损失从8.04%下降至6.64%;当酵母添加量继续增加至1%时,最佳蒸煮时间继续下降至525 s,而蒸煮损失升高至7.09%。酵母发酵显着（P<0.05）提高了机制空心挂面的弹性和咀嚼性;当酵母添加量为0.25%时,机制空心挂面的硬度也表现出显着的（P<0.05）升高趋势。与其他发酵方式相比,二次发酵（面浆发酵—面条发酵）更有利于形成小孔结构和缩短蒸煮时间,而且对机制空心挂面的表观品质无负面影响。当加水量超过35%时,机制空心挂面的硬度、弹性、咀嚼性均显着（P<0.05）下降。NaCl可以显着（P<0.05）缩短机制空心挂面的最佳蒸煮时间,提高机制空心挂面的弹性,但是也会使机制空心挂面的蒸煮损失显着升高（P<0.05）。NaHCO3不仅显着（P<0.05）缩短了机制空心挂面的最佳蒸煮时间,提高了机制空心挂面的硬度和咀嚼性,而且对蒸煮损失无明显影响。最后,通过添加NaHCO3对机制空心挂面品质进行了改良,并对改良机理进行了深入的探讨。当NaHCO3添加量从0增加至0.3%时,机制空心挂面的最佳蒸煮时间从405s下降至360 s,蒸煮损失从6.06%下降至5.52%,机制空心挂面的质构特性也表现出显着的升高趋势（P<0.05）。机制空心挂面蒸煮品质和质构特性的升高主要是因为NaHCO3促进了淀粉的凝胶化和面筋蛋白的交联。当NaHCO3添加量增加至0.4%时,机制空心挂面的蒸煮损失显着升高至6.42%,硬度和咀嚼性分别显着（P<0.05）下降至355g和1515g·s。这是因为添加0.4%的NaHCO3使机制空心挂面中的面筋蛋白发生了过度交联。通过在机制挂面加工过程中添加α-淀粉酶改变了面条中淀粉的结构和功能性质,从侧面探究了发酵引起的淀粉降解对机制空心挂面品质的影响机制。研究发现添加α-淀粉酶使淀粉的结晶度和溶胀性升高,糊化黏度和回生值下降。这些变化显着（P<0.05）提高了面条的弹性,缩短了最佳蒸煮时间。此外,淀粉结构和功能性质的变化还会抑制面条煮制过程中面筋蛋白的交联。这一影响使面条的蒸煮损失升高,硬度、咀嚼性显着下降（P<0.05）。由此可见,淀粉酶解可以提高面条的弹性,但同时也会降低面条的硬度和咀嚼性。
曹宗宝[10]（2021）在《熟鲜面的品质保持及机理研究》文中进行了进一步梳理中国是世界上第二大餐饮市场,而餐饮消费中外卖所占的市场份额越来越大。在外卖行业中,外卖面条更是占据举足轻重的地位。然而,外卖面条在配送至消费者手中时会面临严重的品质劣变问题,影响了消费者的接受程度。大多数的外卖面条是由熟鲜面制作的,因此本文研究了熟鲜面的品质保持和影响机理,并针对性地提出了改良方案。首先,研究了小麦面筋蛋白含量对熟鲜面品质保持的影响。小麦面筋蛋白含量由8%增加至16%时,面条的吸水率和蒸煮损失率显着（p<0.05）降低,硬度和拉断距离显着（p<0.05）增大,且分别提升了52.26%和178.73%;核磁成像（MRI）结果显示,熟鲜面的阻水能力明显增强;激光共聚焦显微镜（CLSM）观察发现,熟鲜面中形成了致密的面筋网络结构,但当小麦面筋蛋白含量超过12%时,面筋蛋白发生明显聚集。其次,探究了小麦面筋蛋白质量对熟鲜面品质保持的影响。结果发现,当面团稳定时间中等,麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例中等,小麦面筋蛋白分子间作用力越强,麦谷蛋白大聚体含量越高,面团形成时间越短时,越有利于维持熟鲜面的品质;此时,熟鲜面在浸泡之后的硬度和拉断距离越大,吸水率越低,面条的蒸煮损失率越低,水分子与非水分组分的结合程度更高,MRI结果显示,水分子侵入到熟鲜面内部的程度更小,CLSM观察发现,熟鲜面中所形成的面筋网络结构更为致密和连续。然后,通过相关性分析研究了小麦淀粉特性对熟鲜面品质保持的影响。结果表明:蒸煮损失率与淀粉的峰值黏度、谷值黏度以及终值黏度呈显着负相关（p<0.05）;最终吸水率与淀粉的膨胀势呈显着负相关（p<0.05）;初始硬度与淀粉的直链淀粉/支链淀粉比值呈显着正相关（p<0.05）;最终拉断距离与淀粉的直链淀粉/支链淀粉比值以及崩解值呈显着负相关（p<0.05）,与淀粉的回生值呈极显着负相关（p<0.01）。因此,宜选用峰值黏度、谷值黏度以及终值黏度高、膨胀势小、直链淀粉/支链淀粉比值小、崩解值小、回生值小的小麦粉制作熟鲜面。接下来,探究了蛋液对熟鲜面品质保持的影响。蛋液添加量由0%增加至25%时,熟鲜面的最终硬度和拉断距离显着（p<0.05）提升,且分别提升了81.13%和127.55%;面条的最佳蒸煮时间由280 s延长至400 s,熟鲜面的吸水率显着（p<0.05）降低;游离巯基和二硫键含量以及蛋白SDS可萃取率测定结果显示蛋液的引入促进了蛋白质之间的共价交联;CLSM观察发现熟鲜面的蛋白质网络结构变得更加致密。最后,研究了三种亲水性胶体（海藻酸钠、魔芋粉以及黄原胶）对熟鲜面品质保持的影响。三种亲水性胶体均能显着（p<0.05）改善面条的蒸煮特性和面筋网络结构;质构测定结果显示,黄原胶对熟鲜面硬度和拉断距离的改善效果最佳;流变学试验表明三种亲水性胶体均能提高面团的弹性模量G’和粘性模量G’’;淀粉的峰值黏度、谷值黏度以及终值黏度随亲水性胶体的添加呈上升趋势,海藻酸钠和黄原胶均能降低淀粉的崩解值;另外,三种亲水性胶体均能有效提高熟鲜面的感官评价得分。
二、面粉灰分含量对其蒸煮品质影响的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、面粉灰分含量对其蒸煮品质影响的研究（论文提纲范文）
（1）不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 样品处理 |
| 1.3.2 营养组分测定 |
| 1.3.3 基本理化特性测定 |
| 1.3.4 糊化特性测定 |
| 1.3.5 热力学性质测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉营养组分含量的影响 |
| 2.2 不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉基本理化特性的影响 |
| 2.3 不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉糊化特性的影响 |
| 2.4 不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉热力学性质的影响 |
| 3 结论 |
（2）炒米理化特性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 炒米制备 |
| 1.3.2 粉样制备 |
| 1.3.3 基本成分的测定 |
| 1.3.4 堆积密度和千粒重的测定 |
| 1.3.5 粒度的测定 |
| 1.3.6 吸水性和吸油性的测定 |
| 1.3.7 水溶性指数与吸水性指数的测定 |
| 1.3.8 色值的测定 |
| 1.3.9 糊化特性 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 基本成分分析 |
| 2.2 物理性质分析 |
| 2.3 功能特性分析 |
| 2.4 色值分析 |
| 2.5 糊化特性分析 |
| 3 结论 |
（3）挂面品质影响因素研究进展（论文提纲范文）
| 1 原料品质的影响 |
| 1.1 蛋白质对挂面品质的影响 |
| 1.2 淀粉对挂面品质的影响 |
| 1.3 其它成分对挂面品质的影响 |
| 2 加工工艺对挂面品质的影响 |
| 2.1 和面工艺对挂面品质的影响 |
| 2.2 熟化对挂面品质的影响 |
| 2.3 压延对挂面品质的影响 |
| 2.4 干燥对挂面品质的影响 |
| 3 脂质酸败对挂面品质的影响 |
| 4 展望 |
（4）基于营养角度添加食品辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响研究（论文提纲范文）
| 1 小麦粉及其面团品质特性的主要评价指标 |
| 1.1 小麦粉吸水量 |
| 1.2 蛋白质与湿面筋含量 |
| 1.3 小麦粉的灰分 |
| 1.4 小麦粉的白度 |
| 1.5 小麦粉的降落数值（FN) |
| 1.6 小麦粉面团的流变学特性 |
| 2 各种食品辅料的营养特性 |
| 2.1 大豆渣 |
| 2.2 冬瓜粉 |
| 2.3 甘草粉 |
| 2.4 黑豆粉 |
| 2.5 芡实粉 |
| 2.6 酸改性麦麸粉 |
| 2.7 小米粉 |
| 2.8 油莎豆粉 |
| 2.9 紫薯粉 |
| 2.1 0 马铃薯粉 |
| 3 添加不同辅料对小麦粉及其面团品质的影响 |
| 3.1 添加大豆渣对小麦粉及其面团品质的影响 |
| 3.2 添加冬瓜粉对小麦粉及其面团品质的影响 |
| 3.3 添加甘草粉对小麦粉及其面团品质的影响 |
| 3.4 添加黑豆粉对小麦粉及其面团品质的影响 |
| 3.5 添加芡实粉对小麦粉及面制品品质的影响 |
| 3.6 添加酸改性麦麸粉对小麦粉及其面团品质的影响 |
| 3.7 添加小米粉对小麦粉及其面团品质的影响 |
| 3.8 添加油莎豆粉对小麦粉及其面团品质的影响 |
| 3.9 添加紫薯粉对小麦粉及其面团品质的影响 |
| 3.1 0 添加马铃薯粉对小麦粉及面其面团品质的影响 |
| 4 结语 |
（5）魔芋葡甘聚糖对面条质构及微观结构的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 面条的制作工艺 |
| 1.3.2 基本理化指标测定方法 |
| 1.3.3 蒸煮特性的测定 |
| 1.3.4 色泽的测定 |
| 1.3.5 质构特性的测定 |
| 1.3.6 微观结构观察 |
| 1.3.7 感官评价 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同筋度面粉对面条品质的影响 |
| 2.1.1 不同筋度面粉的粉质特性 |
| 2.1.2 不同筋度面条的蒸煮特性 |
| 2.1.3 不同筋度面条的质构特性 |
| 2.1.4 不同筋度面条的感官评分 |
| 2.2 KGM对面条品质的影响 |
| 2.2.1 KGM对面条蒸煮特性的影响 |
| 2.2.2 KGM对面条色度的影响 |
| 2.2.3 KGM对面条质构特性的影响 |
| 2.2.4 KGM对面条微观结构的影响 |
| 2.2.5 感官评价 |
| 3 结论 |
（6）1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 小麦粉基本成分测定 |
| 1.3.2 小麦粉高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）的聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析 |
| 1.3.3 醇溶蛋白的酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳（A-PAGE）分析 |
| 1.3.4 原小麦面条质构特性测定 |
| 1.3.5 醇溶蛋白和谷蛋白的分离提取 |
| 1.3.6 重组面条的制作 |
| 1.3.7 重组面条蒸煮特性测定 |
| 1.3.8 重组面条质构特性测定 |
| 1.3.9 重组面条感官评定 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 两种小麦粉基本性质比较 |
| 2.2 重组面条的蒸煮特性 |
| 2.3 重组面条的质构特性 |
| 2.4 重组面条的感官评定 |
| 3 结论 |
（8）面粉组成对面团流变学特性及生鲜湿面条品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 面粉常规理化指标的测定 |
| 1.3.2 面粉溶解度和膨胀势的测定 |
| 1.3.3 面团的流变学特性（Mixolab混合试验仪）测定 |
| 1.3.4 鲜湿面条的制备 |
| 1.3.5 鲜湿面条的品质评价 |
| 1.3.5. 1 鲜湿面条质构的测定 |
| 1.3.5. 2 鲜湿面条感官品质的评定 |
| 1.3.6 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 8种市售面粉基本成分分析 |
| 2.2 8种面粉溶解度和膨胀势的分析 |
| 2.3 8种面团的混合试验仪特性曲线分析 |
| 2.4 鲜湿面条感官及质构及分析 |
| 3 结论 |
（9）空心挂面加工和品质的影响因素研究及机理探讨（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 面条的发展历史 |
| 1.2 空心挂面的发展历史及现状 |
| 1.2.1 空心挂面的发展历史 |
| 1.2.2 空心挂面的现状 |
| 1.3 面条品质的影响因素研究 |
| 1.3.1 加工工艺对面条品质的影响 |
| 1.3.2 加工配方对面条品质的影响 |
| 1.4 空心挂面的特点 |
| 1.4.1 加工工艺 |
| 1.4.2 配方 |
| 1.4.3 品质 |
| 1.5 本课题立题依据及研究内容 |
| 1.5.1 本课题立题依据 |
| 1.5.2 本课题研究内容 |
| 第二章 传统手工空心挂面与机制挂面品质及组分差异分析 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 机制挂面的制作 |
| 2.3.2 传统手工空心挂面的制作 |
| 2.3.3 蒸煮品质及质构特性的测定 |
| 2.3.4 挂面中菌落总数及霉菌酵母的测定 |
| 2.3.5 挂面中α-淀粉酶酶活的测定 |
| 2.3.6 挂面中淀粉的提取 |
| 2.3.7 淀粉晶体结构的测定 |
| 2.3.8 淀粉及面条微观结构的观察 |
| 2.3.9 淀粉凝胶化性质的测定 |
| 2.3.10 淀粉溶胀性的测定 |
| 2.3.11 淀粉糊化性质的测定 |
| 2.3.12 SDS可萃取蛋白的分析 |
| 2.3.13 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 两种挂面蒸煮品质的差异 |
| 2.4.2 两种挂面质构特性的差异 |
| 2.4.3 两种挂面中菌落总数及霉菌酵母的差异 |
| 2.4.4 两种挂面中α-淀粉酶酶活的差异 |
| 2.4.5 两种挂面微观结构的差异 |
| 2.4.6 两种挂面中淀粉组分的差异 |
| 2.4.7 两种挂面中蛋白质组分的差异 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 传统手工空心挂面面团流变学特性的影响因素及机理研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 面团的制备 |
| 3.3.2 面团动态流变学特性的测定 |
| 3.3.3 面团拉伸特性的测定 |
| 3.3.4 面团微观结构的观察 |
| 3.3.5 麦谷蛋白大聚体(GMP)的提取 |
| 3.3.6 GMP弹性模量的测定 |
| 3.3.7 SDS可萃取蛋白(SDSEP)的分析 |
| 3.3.8 蛋白质之间氢键作用的分析 |
| 3.3.9 蛋白质之间疏水作用的分析 |
| 3.3.10 SDS不可萃取蛋白(UPP)的分析 |
| 3.3.11 麦谷蛋白大聚体(GMP)的分析 |
| 3.3.12 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 盐对传统手工空心挂面面团动态流变学特性的影响 |
| 3.4.2 盐对传统手工空心挂面面团拉伸特性的影响 |
| 3.4.3 盐对传统手工空心挂面面团流变学特性的影响机理研究 |
| 3.4.4 醒面对传统手工空心挂面面团动态流变学特性的影响 |
| 3.4.5 醒面对传统手工空心挂面面团拉伸特性的影响 |
| 3.4.6 醒面对传统手工空心挂面面团流变学特性的影响机理研究 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 食盐对传统手工空心挂面品质的影响及机理探讨 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 传统手工空心挂面的制作 |
| 4.3.2 蒸煮品质和质构特性的测定 |
| 4.3.3 挂面中菌落总数及霉菌酵母含量的测定 |
| 4.3.4 挂面中α-淀粉酶酶活的测定 |
| 4.3.5 挂面中淀粉的提取 |
| 4.3.6 淀粉晶体结构的测定 |
| 4.3.7 淀粉凝胶化性质的测定 |
| 4.3.8 淀粉溶胀性的测定 |
| 4.3.9 SDS可萃取蛋白的分析 |
| 4.3.10 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 食盐对传统手工空心挂面蒸煮品质的影响 |
| 4.4.2 食盐对传统手工空心挂面质构特性的影响 |
| 4.4.3 食盐对传统手工空心挂面中菌落总数及霉菌酵母的影响 |
| 4.4.4 食盐对传统手工空心挂面中α-淀粉酶酶活的影响 |
| 4.4.5 食盐对传统手工空心挂面中淀粉组分的影响 |
| 4.4.6 食盐对传统手工空心挂面中蛋白质组分的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 机制空心挂面加工工艺及影响因素研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 不同酵母添加量的机制空心挂面的制作 |
| 5.3.2 不同发酵次数的机制空心挂面的制作 |
| 5.3.3 不同加水量的机制空心挂面的制作 |
| 5.3.4 含有不同盐的机制空心挂面的制作 |
| 5.3.5 蒸煮品质和质构特性的测定 |
| 5.3.6 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 酵母发酵对机制空心挂面品质的影响 |
| 5.4.2 发酵次数对机制空心挂面品质的影响 |
| 5.4.3 加水量对机制空心挂面品质的影响 |
| 5.4.4 不同盐(NaCl、NaHCO_3)对机制空心挂面品质的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 机制空心挂面品质调控及机理研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 实验材料及仪器 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验仪器 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 不同NaHCO_3添加量的机制空心挂面的制作 |
| 6.3.2 不同α-淀粉酶添加量的机制挂面的制作 |
| 6.3.3 蒸煮品质及质构特性的测定 |
| 6.3.4 淀粉晶体结构的测定 |
| 6.3.5 淀粉溶胀性的测定 |
| 6.3.6 淀粉糊化性质的测定 |
| 6.3.7 淀粉凝胶化性质的测定 |
| 6.3.8 自由巯基含量的测定 |
| 6.3.9 SDS-凝胶电泳 |
| 6.3.10 SDS可萃取蛋白的分析 |
| 6.3.11 数据分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 NaHCO_3对机制空心挂面蒸煮品质的影响 |
| 6.4.2 NaHCO_3对机制空心挂面质构特性的影响 |
| 6.4.3 NaHCO_3对机制空心挂面pH值的影响 |
| 6.4.4 NaHCO_3对机制空心挂面中淀粉组分的影响 |
| 6.4.5 NaHCO_3对机制空心挂面中蛋白质组分的影响 |
| 6.4.6 α-淀粉酶对机制挂面蒸煮品质的影响 |
| 6.4.7 α-淀粉酶对机制挂面质构特性的影响 |
| 6.4.8 α-淀粉酶对机制挂面中淀粉组分的影响 |
| 6.4.9 α-淀粉酶对机制挂面中蛋白质组分的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论及展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录Ⅱ:论文附图 |
（10）熟鲜面的品质保持及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 餐饮面条的发展现状 |
| 1.2 熟鲜面概述 |
| 1.3 熟鲜面品质研究进展 |
| 1.3.1 小麦粉对熟鲜面品质的影响 |
| 1.3.2 外源性蛋白对熟鲜面品质的影响 |
| 1.3.3 亲水性胶体对熟鲜面品质的影响 |
| 1.4 立题背景和研究意义 |
| 1.5 主要研究思路 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2 主要设备与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料基本成分的测定 |
| 2.3.2 小麦面筋蛋白的分离制备 |
| 2.3.3 小麦淀粉的分离制备 |
| 2.3.4 重组小麦粉的制备 |
| 2.3.5 混合特性的测定 |
| 2.3.6 麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例的测定 |
| 2.3.7 麦谷蛋白大聚体(GMP)含量的测定 |
| 2.3.8 熟鲜面的制备 |
| 2.3.9 蒸煮特性的测定 |
| 2.3.10 面条质构特性的测定 |
| 2.3.11 熟鲜面的感官评价 |
| 2.3.12 水分状态和水分分布的测定 |
| 2.3.13 熟鲜面中蛋白质网络结构的观察及分析 |
| 2.3.14 小麦面筋蛋白分子间作用力的测定 |
| 2.3.15 小麦淀粉糊化特性的测定 |
| 2.3.16 小麦淀粉膨胀势的测定 |
| 2.3.17 面团流变学特性的测定 |
| 2.3.18 直链淀粉/支链淀粉比值的测定 |
| 2.3.19 游离巯基和二硫键含量的测定 |
| 2.3.20 SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 |
| 2.3.21 蛋白SDS可萃取率(SDSEP)的测定 |
| 2.3.22 数据统计与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同小麦粉基本成分的测定 |
| 3.2 小麦面筋蛋白含量对熟鲜面品质保持的影响及机理探讨 |
| 3.2.1 小麦面筋蛋白含量对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.2.2 小麦面筋蛋白含量对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.2.3 小麦面筋蛋白含量对熟鲜面中水分分布的影响 |
| 3.2.4 小麦面筋蛋白含量对熟鲜面中面筋网络结构的影响 |
| 3.3 小麦面筋蛋白质量对熟鲜面品质保持的影响及机理探讨 |
| 3.3.1 重组小麦粉的混合特性 |
| 3.3.2 重组小麦粉中的麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例和麦谷蛋白大聚体(GMP)含量 |
| 3.3.3 小麦面筋蛋白质量对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.3.4 小麦面筋蛋白质量对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.3.5 小麦面筋蛋白质量对熟鲜面中水分分布和水分状态的影响 |
| 3.3.6 小麦面筋蛋白质量对熟鲜面中面筋网络结构的影响 |
| 3.3.7 小麦面筋蛋白质量对面筋蛋白分子间作用力的影响 |
| 3.4 小麦淀粉特性与熟鲜面品质保持的相关性 |
| 3.4.1 小麦淀粉的糊化特性 |
| 3.4.2 小麦淀粉的直链淀粉/支链淀粉比值和膨胀势 |
| 3.4.3 小麦淀粉特性对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.4.4 小麦淀粉特性对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.4.5 小麦淀粉特性与熟鲜面品质保持的相关性分析 |
| 3.5 蛋液对熟鲜面品质保持的影响及机理探讨 |
| 3.5.1 蛋液对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.5.2 蛋液对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.5.3 蛋液对熟鲜面感官评价的影响 |
| 3.5.4 蛋液对熟鲜面中水分分布和水分状态的影响 |
| 3.5.5 蛋液对面条中游离巯基和二硫键含量的影响 |
| 3.5.6 蛋液对面条中蛋白质交联的影响 |
| 3.5.7 蛋液对面条中蛋白SDS可萃取率(SDSEP)的影响 |
| 3.5.8 蛋液对面条中蛋白亚基的影响 |
| 3.5.9 蛋液对熟鲜面中蛋白质网络结构的影响 |
| 3.6 亲水性胶体对熟鲜面品质保持的影响及机理探讨 |
| 3.6.1 亲水性胶体对面粉混合特性的影响 |
| 3.6.2 亲水性胶体对面条中淀粉糊化特性的影响 |
| 3.6.3 亲水性胶体对面团流变学特性的影响 |
| 3.6.4 亲水性胶体对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.6.5 亲水性胶体对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.6.6 亲水性胶体对熟鲜面中水分状态的影响 |
| 3.6.7 亲水性胶体对熟鲜面中面筋网络结构的影响 |
| 3.6.8 亲水性胶体对熟鲜面感官评价的影响 |
| 3.7 复配改良剂对熟鲜面品质保持的影响 |
| 3.7.1 复配改良剂对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.7.2 复配改良剂对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.7.3 复配改良剂对熟鲜面感官评价的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
四、面粉灰分含量对其蒸煮品质影响的研究（论文参考文献）
- [1]不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究[J]. 阎莹莹,张陈,张文会. 粮食与油脂, 2022(01)
- [2]炒米理化特性研究[J]. 解菲,赵宁,江帆,任静,柴岩,杜双奎. 食品研究与开发, 2021(23)
- [3]挂面品质影响因素研究进展[J]. 吕一鸣,杨淑凯,张文占,马森. 粮食加工, 2021(06)
- [4]基于营养角度添加食品辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响研究[J]. 樊永华. 现代面粉工业, 2021(05)
- [5]魔芋葡甘聚糖对面条质构及微观结构的影响[J]. 葛珍珍,张圆圆,李盈,纵伟. 粮食与油脂, 2021(09)
- [6]1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究[J]. 李婷,李双,周小玲,王发祥,俞健,刘永乐,李向红. 粮油食品科技, 2021
- [7]速食汤饭面片的配方及工艺优化[D]. 黄婷停. 新疆农业大学, 2021
- [8]面粉组成对面团流变学特性及生鲜湿面条品质的影响[J]. 郭燕茹,孔佳,沈菊泉. 食品工业, 2021(06)
- [9]空心挂面加工和品质的影响因素研究及机理探讨[D]. 王金荣. 江南大学, 2021(01)
- [10]熟鲜面的品质保持及机理研究[D]. 曹宗宝. 江南大学, 2021(01)