一、高压技术对乳品质影响及在乳制品中的应用（论文文献综述）
林留霞[1]（2021）在《乳粉生产链中地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的调查及地衣芽胞杆菌全基因组分析》文中认为地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌同属于革兰阳性菌,芽胞杆菌属,在动植物病害防治、环境治理及饲料添加等领域被广泛应用,乳制品中也常被检测出,但一直未被予以足够的重视。实验室前期从新疆南疆某乳品企业生产的一批检验不合格的全脂乳粉中分离鉴定出了地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌,并通过回接试验证实了这两种芽胞杆菌确实会对乳制品的品质造成影响。因此探究乳粉生产环节中地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的污染分布情况,推断其潜在污染途径,找到关键控制点,对指导乳粉生产线的微生物污染防控和生产工艺的改进至关重要。同时,由于地衣芽胞杆菌污染情况相对较为严重,研究将分离到的地衣芽胞杆菌进行全基因组测序,掌握乳源性地衣芽胞杆菌的全基因数据,为揭示其导致乳制品变质的机理奠定基础。首先从南疆某乳品公司的全脂乳粉生产线的五个关键环节（原料乳、浓缩乳、喷雾干燥车间乳粉、流化床乳粉和包装车间乳粉）,分10个批次采集50份样品。将样品进行嗜热芽胞杆菌初筛后,对芽胞杆菌进行地衣芽胞杆菌ker A特异性基因PCR鉴定、短小芽胞杆菌LC01特异性基因PCR鉴定和16S rRNA基因序列分析,以了解乳粉链中地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的污染分布情况。结果表明地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的污染率分别为8%和4%,污染主要出现在原料乳、浓缩乳和流化床乳粉样品中,因此做好地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的污染防控工作,需要从上述三个关键环节入手,尤其是要做好饲养环境和挤奶、运奶、储奶工具的消毒清洁工作以及患隐性乳房炎牛乳的检验,同时建议优化CIP清洗技术以去除生产线上的芽胞杆菌形成的生物膜;研究随后将分离鉴定出的地衣芽胞杆菌YCRF-2进行全基因组测序,并分析其毒力因子、耐药基因、代谢产物蛋白酶和脂肪酶。测序结果显示地衣芽胞杆菌YCRF-2含有27种毒力因子、多种耐药基因、37个蛋白酶基因、14个脂肪酶基因,且代谢产物中含多种抗生素,说明地衣芽胞杆菌确实会对乳制品的品质形成威胁,需要对其安全性重新评估,本研究为揭示地衣芽胞杆菌对乳制品的品质影响的机理奠定基础。
陈帅[2]（2021）在《乳铁蛋白-乳糖复合物的结构特征及其应用研究》文中认为作为天然高分子,蛋白质与多糖不仅具有来源广泛,绿色安全等优点,而且除了其自身的营养外,还具有许多特殊的功能活性,广泛应用于食品、医药和化妆品等行业。乳铁蛋白（Lactoferrin,LF）作为乳蛋白中的重要一员,具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌和免疫调节等多种功能活性。但因其对环境因素和肠胃消化敏感性等限制了乳铁蛋白的应用。因此,本研究以乳铁蛋白和中性二糖乳糖（La）为原料,通过热处理的方法,制备得到乳铁蛋白-乳糖复合物,并研究不同环境因素（乳糖/乳铁蛋白比、pH值和离子强度）对乳铁蛋白-乳糖复合物的影响;探讨乳铁蛋白-乳糖复合物自组装聚集体形成的机理;评价其在模拟消化过程中的稳定性。并研究了乳铁蛋白片剂的制备工艺及其品质特性,为进一步开发新型功能食品和营养传送系统提供理论参考。本研究主要成果如下:（1）通过浊度、平均粒径、Zeta电位和扫描电子显微镜（SEM）,分析不同糖蛋白比、pH值和离子强度对形成LF-La复合物的影响。结果表明:La的加入使复合物溶液的浊度、平均粒径和Zeta电位值升高;pH值和离子强度的变化均会影响LF-La复合物在水溶液的状态,在弱酸和弱碱性、低浓度的盐离子的环境下,形成粒径较小的纳米粒子。（2）通过Zeta电位、平均粒径、荧光光谱、傅里叶红外光谱（FTIR）、扫描电子显微镜（SEM）和聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）,研究了L F-La复合物自组装聚集体微观结构和理化特性。结果表明:热处理导致了LF-La复合物Zeta电位增加,平均粒径改变;LF与La的相互作用可以增强酰胺带的吸收强度,引起-OH带的红移,并且提高了LF中α-螺旋的含量;降低了内源荧光的最大吸收峰强度,抑制了氨基酸残基的红移;抑制了ANS外源荧光峰值的蓝移,降低了外源荧光强度;并且随着La比例的增大,LF-La复合物的分子量越大。（3）通过构建体外消化模型,研究乳铁蛋白及乳铁蛋白-乳糖复合物在消化过程中结构性质的变化。结果表明:LF-La复合物能够一定程度上抑制胃蛋白酶的降解和胰酶的消化;在消化过程中,La的加入对LF有一定的保护作用;经过消化后LF-La复合物的铁含量和铁的结合能力明显提高;肠消化后1:1 LF-La复合物具有更强的DPPH抗氧化能力。（4）采用粉末直接压片法,通过单因素,响应面实验优化乳铁蛋白片剂的制备工艺,并对其品质特性研究。结果表明:乳铁蛋白片剂制备的最优工艺为:全脂奶粉的添加量46.66%、胶原蛋白肽的添加量5%、甘露醇的添加量46.40%;品质特性分析表明,室温密封组在白度,硬度,咀嚼性和吸潮性方面都要优于其他两组。
刘余阳[3]（2021）在《褐色发酵羊乳食用品质特性及形成机理研究》文中研究说明发酵和热加工可改善食品的食用品质。褐色发酵乳作为一种较新的乳制品,因良好风味品质、独特香味与均衡的酸甜口感,具有较好市场。该类产品的出现为羊乳制品带来新的发展机遇。近年来,随着人们营养与健康意识的增强,发酵乳制品销量大幅增长,市场对乳制品的需求多样化,使得不同品种的乳制品陆续出现,为羊乳市场提供了广阔的发展空间。目前尚无研究报道发酵后褐色羊乳食用品质的形成与物质变化间的关系,探究褐色发酵羊乳食用品质以及风味形成机理对羊乳制品多样性具有重要意义。本研究通过高分辨质谱技术结合代谢组学、脂质组学与肽组学分析方法,从代谢物、蛋白与多肽水平分析了褐色羊乳发酵后的食用品质与物质变化间的关系,阐明了褐色发酵羊乳食用品质的形成机理与潜在营养价值。通过非靶向代谢组学的方法,共鉴定492种代谢物,其中108种代谢产物被鉴定为影响褐色羊乳发酵后食用品质形成的主要差异代谢物,包括脂质、有机酸、碳水化合物、肽段以及杂环化合物。杂环化合物作为美拉德反应的中间产物,不仅赋予酸奶悦目的色泽,带来视觉上的变化,也带来味觉上的变化,赋予特殊风味。通过代谢通路富集分析,共鉴定31条代谢途径,其中氨酰基-tRNA生物合成通路,缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸降解通路,泛醌和其他萜类醌的生物合成途径的差异较为显着,该结果充分说明了发酵过程中各类差异代谢物的合成与消耗途径,从代谢物水平印证了褐色发酵羊乳的小分子化合物种类丰富以及其具有良好的食用品质,且与感官评定的结果一致。运用非靶向脂质组学研究方法进一步分析小分子化合物,共鉴定693个脂质分子,包括19种亚类脂质分子,主要包括甘油三酯（55.99%）、磷脂酰乙醇胺（8.23%）、神经酰胺（6.49%）、磷脂酰胆碱（5.63%）、二酰甘油（3.90%）、磷脂酰丝氨酸（3.75%）、溶血丝氨酸（3.61%）和溶血磷脂乙醇胺（3.61%）。通过差异分析,174个脂类分子被鉴定为影响褐色羊乳发酵后食用品质形成的主要差异脂质。代谢通路富集分析共得到13条代谢途径,其中,差异脂质分子的代谢主要与甘油磷脂代谢通路相关。甘油磷脂代谢通路与其他小分子代谢通路相关,脂质分子间的生物转换不仅涉及脂质种类的改变,还与其他化合物的代谢相关。褐色发酵羊乳食用品质的改变不仅与发酵过程中产生的有机酸及其他小分子化合物有关,脂肪酸的含量如甘油三酯（6:0-8:0-17:1）也影响了羊乳中的膻味,改善了风味,从脂质水平验证了褐色发酵羊乳的良好食用品质。使用10KDa超滤管离心除杂方式,收集发酵前后乳样中游离肽段,并对褐色发酵羊乳进行肽组学研究。共鉴定包括β-酪蛋白、αS2-酪蛋白αS1-酪蛋白等在内的17种蛋白质以及506个多肽。主成分分析结果表明发酵前后的乳样中存在较大的差异,但具体到蛋白的变化上并不明显,可能是因为无论发酵与否,酸乳基质中均存在相关蛋白的游离多肽,这些多肽可由经美拉德反应后由蛋白热分解而来,也可由微生物发酵得到。利用在线数据库进一步分析褐色发酵羊乳的食用品质以及潜在营养价值,结果显示共有248个生物活性功能域和194个感官活性功能域分布于已鉴定的发酵后多肽片段中。本研究首次分析了褐色羊乳发酵前后代谢物、脂质以及多肽差异,探究了发酵后褐色羊乳食用品质、营养价值变化与物质变化间内在联系,阐明了褐色发酵羊乳的良好食用品质与潜在营养价值。研究发现褐色发酵羊乳在食用品质上具有较大改进,为羊乳食用品质的改善提供了新思路,丰富了乳制品市场的多样性,对促进我国乳制品产业健康发展具有重大意义。
郭行[4]（2020）在《鼠李糖乳杆菌LS-8中新型细菌素的挖掘及抑菌机制的研究》文中研究说明食品在生产、运输和贮藏过程中易受到微生物污染,导致各类安全事故频发。这些食源性致病菌会降低食品品质,甚至危及人类健康。通常解决这一问题的方法是使用化学防腐剂,但其副作用明显。因此,寻找更加安全可靠的生物来源的化学防腐剂替代品十分迫切和必要。细菌素是核糖体合成的一类具有抑菌能力的多肽,因其对有害微生物具有抑制作用而备受关注。细菌素可以减少食源性疾病传播的风险,延长产品的保质期。使用细菌素代替化学防腐剂对受体的不良影响较小,因为它们易于被蛋白酶水解,并且分解产物无毒无害。最重要的是,细菌素可通过多种方式杀死细菌,而不易使目标细菌产生耐药性。随着社会的发展,科技的进步,更多的新型细菌素将被发现。但传统的细菌素分离纯化方法耗时长,不确定性高。并且由于细菌素种类繁多,性质差异明显,因此并没有固定的纯化方式,使得获得细菌素的成本较高。所以新型细菌素的发现已从传统的活性筛选方式转变为基因组数据分析的方式,以消除遗漏的隐患,使科研人员可以更有效、更方便地大规模挖掘细菌素。四川泡菜是中国传统食品,特别是在川渝地区被广泛食用。本研究中所使用的鼠李糖乳杆菌LS-8是从中国传统四川泡菜中分离得到的,之前的研究确定了其胞外分泌蛋白具有良好的抑菌能力,因此将该菌株作为此次研究的重点。本试验通过将基因组和多肽组信息进行整合,在遗传水平上挖掘潜在的细菌素,并在大肠杆菌表达系统中进行异源表达。随后对选定的细菌素进行稳定性及抑菌机制的研究。具体研究内容和主要结果如下:（1）鼠李糖乳杆菌LS-8的生长在模拟口腔消化和胃消化的环境中受到抑制,在小肠消化环境中不受影响,说明该菌株对α-淀粉酶、酸性环境和胃蛋白酶敏感,但对胰蛋白酶和胆盐不敏感。通过硫酸铵饱和度和吸附解吸p H的优化得到抑菌蛋白最佳提取条件（90%饱和度的硫酸铵,吸附p H为5.85,解吸p H为1.95）,并制备蛋白粗样进行质谱检测。经过四个数据库的比对后共匹配到215个无重复的多肽序列,其中使用APD3（抗菌肽数据库）鉴定出25个多肽序列,有21个来源于硫酸铵沉淀法所得蛋白,4个来源于p H吸附解吸法。（2）提取鼠李糖乳杆菌LS-8的基因组DNA,并在Illumina Novaseq平台测序,通过对开放阅读框的功能注释,对蛋白、脂质和糖类水解及利用的分析,对物种进化的研究得出结论:鼠李糖乳杆菌LS-8基因组中有2835个蛋白编码基因,GO（Gene Ontology）注释显示50.04%的基因为三大分类中的生物过程分类,KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）注释显示有96.86%的基因参与了代谢通路,但还有37.21%的蛋白编码基因未得到COG（Cluster of Orthologous Groups of proteins）功能注释。另外,鼠李糖乳杆菌LS-8可利用的营养物质广泛、细胞代谢活跃、环境适应力强。通过对鼠李糖乳杆菌物种进化情况分析可知,其基因组遗传稳定,突变重组的基因少,未发生大规模插入、缺失和倒位等现象。（3）通过anti SMASH和BAGEL4挖掘软件对鼠李糖乳杆菌LS-8基因组序列进行分析,发现了5个与细菌素相关的基因簇。随后将未标注功能的多肽序列与基因组比对,挖掘出16个潜在细菌素序列。使用Ex PASy对这些序列的理化性质进行预测,序列分子量从7840.41 Da到49323.06 Da不等。除p H4和S75外,其他序列稳定性良好。在使用Prot Scale预测序列亲疏水性时发现S81和S137具有强疏水性。而TMpred预测的穿膜结构显示S68,S81,S109和S137有较强的穿膜能力。所有序列中仅有四个序列存在信号肽。二级结构和三级结构预测到仅p H25中不含有α螺旋结构。S81和S137中BFP<0的比例最高,说明这两个序列的稳定性较好。（4）使用大肠杆菌BL21（DE3）表达系统对16个潜在细菌素序列进行异源表达并制备蛋白粗样。以大肠杆菌ATCC 25922和金黄色葡萄球菌ATCC 25923为指示菌验证其中14个序列的表达蛋白具有抑菌活性,这些序列分别是p H4、p H23、p H25、p H35、p H45、S7、S58、S68、S75、S79、S81、S93、S109和S137。从中选择p H25、S68、S81和S137四个细菌素作为后期研究的重点,并对它们进行表达条件的优化,最终优化条件分别为0.6 mg/m L Kana,OD600=0.45,116.81μg/m L IPTG;0.8 mg/m L Kana,OD600=0.40,95.32μg/m L IPTG;0.6 mg/m L Kana,OD600=0.35,71.49μg/m L IPTG和0.6 mg/m L Kana,OD600=0.40,95.32μg/m L IPTG。通过对19种革兰氏阴性菌（G-）和10种革兰氏阳性菌（G+）的抑菌试验可知这四个序列具有广谱抑菌性,且对革兰氏阴性菌的效果好于革兰氏阳性菌。（5）通过透析、阳离子交换色谱法、反相高效液相色谱法对四个细菌素进行纯化,在液相谱图中收集有抑菌能力的单峰,并冻干浓缩后进行LC-MS/MS鉴定,从多肽片段覆盖度可知抑菌蛋白已成功克隆表达,并得到了较为完整且纯度较高的细菌素蛋白。纯化后四个细菌素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和阪崎肠杆菌的MIC范围是5.38到19.84μg/ml。傅里叶变换红外光谱显示四个细菌素均为含有不饱和键的蛋白质,其中p H25含有芳香环,S68具有芳基酮,S81的结构中出现了不饱和C=C双键,而S137存在炔烃结构。使用3×MIC的细菌素处理致病菌48 h内菌体无生长迹象,说明四个细菌素都具有强效抑菌甚至杀菌作用。另外,四个细菌素对于表达载体具有自我杀灭能力,其中p H25抑制表达载体生长的能力最差,S137最强。（6）四个细菌素（p H25、S68、S81和S137）对紫外照射及温度变化均不敏感。抑菌能力在酸性和中性条件下不会受到影响,在碱性条件下略有降低,其中S68的活性丧失最为明显。四个细菌素对蛋白酶K、胃蛋白酶和胰蛋白酶敏感。3%Na Cl和Fe2+会对p H25的抑菌能力存在影响。S81对Ca2+敏感,而Zn2+、Mn2+、甲醇、丙酮和SDS均会破坏四个细菌素的稳定性。Tween-20和Tween-40会降低p H25抑制金黄色葡萄球菌的能力,但正丁醇可增强p H25的抑菌效果。p H25对VC敏感,而VE会对S137的稳定性造成影响。S137在各种低温环境下都能展现良好的稳定性。根据稳定性试验结果,可将四个新型细菌素的整体稳定性进行排序:p H25<S68<S81<S137。（7）细菌素在2×MIC下对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和阪崎肠杆菌均表现出杀菌作用,且细菌素对于大肠杆菌具有更好的抑菌能力。在32×MIC浓度下,S68和S137分别出现了13.93%和20.37%的溶血率。通过膜电势差、AO/EB荧光染色及DNA泄露试验发现细菌素p H25和S81对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的细胞膜均具有破坏能力,S68对这两种致病菌的细胞膜完整性无影响,而S137对大肠杆菌无破膜作用,但会对金黄色葡萄球菌的细胞膜形成破坏。扫描电镜和透射电镜的结果表明,细菌素p H25会增强大肠杆菌和金黄色葡萄球菌细胞膜的通透性,使内容物流出引发细胞死亡。S68阻遏了大肠杆菌和金黄色葡萄球菌DNA或细胞质生成或修复,导致细胞死亡。S81可以直接引发大肠杆菌和金黄色葡萄球菌细胞膜的破裂。S137会引起G+菌细胞膜破损,而对G-菌的杀菌机制可能主要发生在胞内。（8）在新鲜牛肉和牛奶中加入大肠杆菌和金黄色葡萄球菌混合菌液及终浓度为2×MIC的细菌素p H25、S68、S81和S137,通过平板计数法观察7 d内食物中致病菌的生长状况,发现p H25和S68对于牛肉中致病菌的抑制效果不显着,但对牛奶中的致病菌有较好的杀菌作用。随后将四个细菌素分别与Nisin（乳酸链球菌素）混合并作用于牛肉及牛奶中,观察到S81+Nisin和S137+Nisin对试验组牛肉中的致病菌展现出明显的联合作用。而将p H25与Nisin一起添加进牛奶中之后,细菌素抑菌能力最弱。
刘应进,游文奇,郭同军,赵卫东,王锡波[5]（2020）在《牛奶品质调控技术研究进展》文中提出乳汁是自然界最完美的食物,牛奶品质调控技术主要是为消费者最大程度的保留牛奶的生物活性物质。本文主要就影响生乳品质的奶牛品种、生理阶段、日粮营养、饲养管理和疫病因素,影响乳品品质的乳品加工方式、冷链运输和储存方式进行论述,以期为提高和优化牛奶品质提供技术支持。
胡静,王猛,周文利,沈梦琪,龄南[6]（2020）在《超高压技术在食品工业中的应用》文中进行了进一步梳理在介绍超高压技术发展历程的基础上,阐述超高压技术的原理,重点分析超高压技术在乳制品、果蔬和肉制品等行业的应用,以及超高压工业化在现阶段面临的压力,展望超高压技术在未来食品工业中的机遇。
李向莹[7]（2020）在《钙盐对羊乳乳蛋白热稳定性及功能特性的影响研究》文中提出本课题以羊乳为试验材料,分析了pH和热处理条件下钙盐在胶束相和乳清相中的分布情况,探讨了乳钙和氯化钙的添加对羊乳乳蛋白热稳定性的变化;同时系统研究了钙盐对羊乳酪蛋白胶束稳定性的影响,并针对钙盐添加对液态乳品质和贮藏特性的变化以及钙盐脱除对羊乳乳蛋白功能特性进行了讨论。该课题优化了钙类羊乳制品的加工条件和贮藏稳定性,为钙类功能性乳品的深入研究、羊乳的扩展应用以及工业化生产提供了理论依据。（1）对不同pH和热处理条件下羊乳中钙含量的研究结果表明,在65℃及以上时,乳清相中可溶性钙含量随温度升高显着降低（P<0.05）,而pH在6.9-4.9之间时,乳清相中可溶性钙含量随pH降低显着增加（P<0.05）。钙盐的添加和脱除均使得羊乳乳蛋白的热稳定性降低。乳钙添加量为0.6 g/L和1.0 g/L以及氯化钙添加量为0.4 g/L和1.0 g/L的羊乳乳蛋白在热处理过程中由规则结构向无规则结构转变程度高于未加钙的热处理组,而钙的脱除则降低了这种转变程度。（2）采用超高速离心法分别得到不同钙盐含量的酪蛋白（casein,CN）,对羊乳酪蛋白胶束稳定性的研究发现,乳钙和氯化钙的添加均导致羊乳超高速离心上清液中酪蛋白的含量减少,不同钙脱除量的羊乳超高速离心上清液中酪蛋白含量有所增多。不同钙盐添加的羊乳酪蛋白的水合率显着降低（P<0.05）,脱钙率8.54%及以上的羊乳酪蛋白水合率显着增加（P<0.05）。与生鲜羊乳酪蛋白相比,脱钙率8.54%及以上的羊乳酪蛋白胶束的粒径显着降低（P<0.05）。添加0.6 g/L及以上乳钙和添加0.4 g/L氯化钙及以上的羊乳酪蛋白胶束的Zeta电位绝对值则显着降低（P<0.05）,而脱钙率42.70%的羊乳酪蛋白胶束的Zeta电位显着增加（P<0.05）。添加0.4 g/L-0.8 g/L乳钙和添加0.2 g/L-0.8 g/L氯化钙的羊乳酪蛋白的浊度显着增加（P<0.05）,而脱钙羊乳表现出显着降低（P<0.05）。钙盐的添加和脱除均使得羊乳酪蛋白胶束二级结构含量由规则结构向无规则结构转变。这些结果均表明钙盐的添加不同程度的促进游离酪蛋白向酪蛋白胶束中转移,而钙的脱除引起酪蛋白胶束的解离,游离酪蛋白增多。（3）通过钙盐添加对液态乳品质和贮藏稳定性的研究发现,乳钙添加量在0.6 g/L及以上时,巴氏杀菌羊乳的离心沉淀率显着增加（P<0.05）,而在添加不同量的氯化钙时,其离心沉淀率随添加量的增加呈现出先增加后降低的趋势,且在氯化钙添加量为0.6 g/L时最高为2.5%。不同钙盐添加量的羊乳在巴氏杀菌处理后及贮藏期间pH值均显着下降（P<0.05）。乳钙和氯化钙的添加均增加了巴氏杀菌羊乳的可溶性固形物含量。感官分析可知,氯化钙添加量在0.2 g/L-1.0 g/L时,巴氏杀菌羊乳与同添加量乳钙相比其感官评分均较低。由此说明,乳钙作为巴氏杀菌高钙羊乳乳源的效果要明显优于氯化钙。（4）对于高钙酸羊乳的研究发现,在同一贮藏时间内,不同乳钙和氯化钙添加的羊乳在贮藏1-5 d时其持水力均显着性提高（P<0.05）。与未添加钙盐的酸羊乳相比,乳钙添加量为0.6-0.8 g/L的酸羊乳在贮藏1-7 d时其pH显着提高（P<0.05）,酸度显着减少（P<0.05）;氯化钙添加量为0.6 g/L-1.0 g/L的酸羊乳在贮藏1-5 d时其pH显着提高（P<0.05）,酸度显着减少（P<0.05）。这些结果均表明,乳钙和氯化钙的添加促进了酸羊乳凝胶结构的形成。（5）通过钙盐脱除对羊乳乳蛋白功能特性的研究发现,钙的脱除均不同程度的改善了羊乳乳蛋白的起泡性、乳化性和溶解性。
刘海燕[8]（2020）在《液态乳热处理和贮藏对乳蛋白的稳定性及氧化作用研究》文中研究表明超高温灭菌乳（UHT乳）具有常温下保质期长的特点,在发展中国家的消费量非常高,UHT乳在贮藏过程中经常发生品质和风味劣变问题,对乳品工业带来很大的困扰。本论文以工业产品UHT乳和巴氏杀菌乳（PAST乳）为目标,研究了热处理和贮藏对乳质量品质和感官品质的影响、热处理和贮藏过程中乳蛋白的热稳定性、乳蛋白的降解和氧化作用,以期为液态乳的科学生产和贮藏提供理论依据。首先研究了热处理和贮藏过程中乳的物理化学性质和感官品质的变化。PAST和UHT灭菌对乳的质量品质和感官品质没有显着的影响,但能导致维生素C的损失（7.9%～12.8%）和少量胶体钙（0.7%）解离成游离钙。PAST乳冷藏（2～4°C）7 d后,能保持优良的物理和化学稳定性;维生素C的损失率增加到19.7%,游离钙的含量增加了12.3%;PAST乳有轻微的哈败味和塑料味。UHT乳常温贮藏6个月后,游离氨基酸含量增加,维生素C和泛酸的损失率分别为27.1%和35.0%,游离钙的含量增加了6.5%,乳胶体稳定性降低;UHT乳出现了塑料味、氧化味、金属味、陈腐味等不良风味。乳胶体稳定性的本质是酪蛋白胶束的稳定性。PAST和UHT灭菌后乳蛋白的降解率分别为2.2%和6.1%,部分酪蛋白解聚,但是PAST乳和UHT乳均保持优良的胶体稳定性。PAST乳冷藏7 d后,有27.2%酪蛋白发生了降解,非蛋白氮含量增加了27.3%,～40%的β-乳球蛋白和α-乳白蛋白及～25%的血清白蛋白进入胶束相;乳胶体保持着很好的稳定性。UHT乳贮藏6个月后,乳蛋白降解率为29.5%,非蛋白氮含量增加了82.4%;随着贮藏时间的增加,αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白在胶束相的比例下降,酪蛋白胶束粒径增大,乳胶体稳定性显着降低。热诱导的乳蛋白氧化还原反应在贮藏过程中持续进行,氧化改变了乳蛋白的组成和结构。热诱导的乳蛋白氧化主要是氨基酸侧链氧化、氨基酸N-端氧化、蛋白裂解、乳糖基化和美拉德反应。UHT乳蛋白的氧化程度显着地高于PAST乳;UHT乳氧化修饰产物以蛋氨酸氧化物（M+O、M+2O）、焦谷氨酸、赖氨酸乳糖基化和蛋白质N-末端乳糖基化产物为主;蛋氨酸亚砜和焦谷氨酸是PAST乳主要的氧化修饰产物。随着贮藏时间的增加,UHT乳蛋白氨基酸侧链氧化、热损伤、乳糖基化程度逐渐增加;PAST乳贮藏过程中主要发生了氨基酸侧链氧化,其它氧化修饰程度较低。加热和贮藏过程中乳清蛋白的氧化、脱酰胺作用和热损伤程度高于酪蛋白。PAST杀菌强度不足以引发乳蛋白的美拉德反应和蛋白质交联作用;UHT灭菌强度能够引发美拉德反应,并且酪蛋白的美拉德反应程度高于乳清蛋白,贮藏过程中美拉德反应继续进行,并引发了乳蛋白质的交联作用。乳铁蛋白的保留量是评价优质乳制品的质量标准之一。建立了乳铁蛋白热稳定动力学模型。乳铁蛋白的铁饱和度越高,热稳定性越高。热处理强度超过72°C/15 s,乳铁蛋白开始变性和降解,降解产物为35～60 k Da和20～25 k Da的蛋白片段;热处理强度越高,蛋白片段含量越高,其含量随着铁饱和度的增加而降低。天然无铁型乳铁蛋白对致病菌的抑菌活性高于天然含铁的乳铁蛋白;热处理对不同铁饱和度乳铁蛋白的抑菌活性没有显着的影响。经过85°C/15 s热处理,半饱和型和饱和型乳铁蛋白的抑菌活性增加。杀菌后和冷藏7 d的PAST乳均对大肠杆菌生长有抑制作用;UHT灭菌乳中未检出天然结构的乳铁蛋白,但杀菌后和贮藏1个月的UHT乳对大肠杆菌的生长有抑制作用。从理论上认识热处理和贮藏过程中乳蛋白组成和结构变化,对工业生产中合理改进工艺参数保证UHT乳货架期内质量稳定和营养保持具有重要的意义。
陈思[9]（2019）在《谷氨酰胺转氨酶处理对羊乳热稳定性的影响》文中进行了进一步梳理羊乳营养丰富、易被人体消化吸收,深受广大消费者青睐。但是羊乳蛋白质稳定性差,加热处理易出现蛋白质沉淀现象,影响羊乳产品的开发。为解决羊乳热稳定性差的问题,本文以鲜羊乳为原料,研究谷氨酰胺转氨酶处理（Transglutaminase,TGase）对羊乳热稳定性的影响,为羊乳产品的生产开发提供基础。第一部分:预热处理对TGase催化羊乳热稳定性的影响。研究了羊乳经预热处理后TGase诱导催化羊乳热稳定性的影响。结果表明,羊乳的热凝固时间（heat coagulation time,HCT）随着预热处理温度的提高、处理时间的延长而显着增加（P<0.05）;羊乳经60～70℃预热处理60min或80～90℃预热处理30min可使羊乳中天然TGase抑制剂完全灭活;预热处理可使羊乳中乳清蛋白变性,且随着处理温度的升高,乳清蛋白变性程度增大,这有利于TGase对乳蛋白的交联;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）进一步证实了羊乳中存在天然TGase抑制剂,预热处理可使羊乳中κ-酪蛋白在TGase作用下交联度提高,防止κ-酪蛋白从胶束中解离,进一步提高羊乳热稳定性。第二部分:TGase处理对羊乳热稳定性的影响。研究了 TGase诱导羊乳的热稳定性,并通过SDS-PAGE电泳解析羊乳蛋白的交联和酪蛋白的解离,进而研究TGase对羊乳热稳定性的影响。结果表明,TGase处理对羊乳的pH无影响;羊乳的粘度、有效粒径随着TGase处理时间延长而增加;TGase处理显着提高了羊乳的热凝固时间（HCT）（P<0.05）,TGase处理浓度越高、处理时间越长,羊乳的热稳定性就越高;当TGase处理温度为50℃时,羊乳的热稳定性最高;TGase处理可使羊乳的HCT-pH曲线由A型转为B型,且随着pH的提高,羊乳的热稳定性也逐渐增大。SDS-PAGE进一步证实,TGase处理可促进羊乳中蛋白质的交联,进一步抑制了K-酪蛋白的解离程度,从而提高了羊乳的热稳定性。第三部分:稳定盐对TGase处理羊乳热稳定性的影响。研究了磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠对TGase处理羊乳热稳定性的影响。结果表明,磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠均能显着提高TGase处理羊乳的热稳定性和pH（P<0.05）;而磷酸二氢钠则降低TGase处理羊乳的热稳定性和pH;稳定盐是通过其本身作用和调节羊乳pH而影响羊乳的热稳定性,当羊乳pH一定时（pH 6.7）,5种稳定盐对羊乳稳定性的影响程度不同,分别是:三聚磷酸钠>焦磷酸钠>柠檬酸钠>磷酸氢二钠>磷酸二氢钠,其中三聚磷酸钠的作用最显着。
李金[10]（2019）在《黏玉米谷氨酰胺转氨酶制备及对乳蛋白的改性研究》文中进行了进一步梳理谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase,TGase,EC 2.3.2.13）是一种通过催化酰基转移反应,使蛋白质之间产生共价交联而改善蛋白质功能特性的酶。在食品、医药、皮革、纺织等领域得到了广泛的应用。植物源的TGase由于具有独特的功能和特性而备受关注,但是其分离纯化步骤较繁琐且得率偏低,限制了研究者对其催化机制及应用的进一步研究。黏玉米谷氨酰胺转氨酶（TGZ）是一种新型植物TGase,本文通过研究巴斯德毕赤酵母（Pichiapastoris）系统中不同类型启动子(PFLD1和PTEF1调控TGZ的分泌表达获得高表达水平的重组TGZ。为了研究TGZ对乳蛋白的改性作用,将纯化后的TGZ应用于乳蛋白浓缩物（MPC）凝胶特性的改善,随后将经TGZ处理过的MPC作为蛋白质补充剂应用于酸奶发酵中,研究其对酸奶品质的影响。克隆了够基因,开放阅读框全长1605 bp。对tgz基因进行生物信息学分析,发现该基因中G+C的含量=53.15%,A+T的含量=46.85%,编码534个氨基酸,分子量为70.0kDa,等电点pl=10.83。TGZ为亲水性不稳定蛋白,总平均亲水性为-0.522。它有8个Ser,7个Thr,0个Tyr可能成为蛋白激酶磷酸化的位点,是胞内蛋白。TGZ的二级结构主要以α-螺旋为主达47.75%,不规则卷曲占47.38%。为了获得高表达水平的TGZ,利用组成型启动子PTEF1和诱导型启动子PFLD1构建新的表达载体pTEF9k-tgz和pFLD9k-tgz,并在P.pastoris中进行诱导表达。诱导表达后,PFLD1菌株诱导表达的重组TGZ酶活力达到635 mU/mL,PTEF1菌株表达的酶活为479 mU/mL。PFLD1菌株诱导表达后,通过凝胶过滤层析和离子交换树脂进行分离纯化,纯化后的TGZ的比活性为0.4U/mg。将重组TGZ作用于乳蛋白浓缩物MPC,研究TGZ添加浓度、反应pH、反应温度以及TGZ反应时间对MPC凝胶的凝胶强度和持水力的影响,确定最佳TGZ酶添加浓度为2 U/g,最佳反应pH为7,最佳反应温度为35℃和最佳反应时间为2 h。对TGZ作用于乳蛋白的催化反应机制进行研究,发现TGZ诱导的反应在前2 h内迅速发生并形成相对均匀的颗粒,约44.57%的酪蛋白、34.45%的β-乳球蛋白和27.93%的α-乳白蛋白参与了反应。将经TGZ处理过的MPC作为蛋白质补充剂添加到酸奶发酵中,发现经TGZ处理的MPC在凝胶强度、持水力、质构特性和表观黏度方面极大的改善酸奶的质量和功能特性。这对于植物来源TGase在乳品工业中的应用奠定了基础。
二、高压技术对乳品质影响及在乳制品中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、高压技术对乳品质影响及在乳制品中的应用（论文提纲范文）
（1）乳粉生产链中地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的调查及地衣芽胞杆菌全基因组分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 概述 |
| 1.1 地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌在乳制品中的潜在危害 |
| 1.1.1 对乳制品感官和功能的影响 |
| 1.1.2 地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌可以产生代谢毒素 |
| 1.2 全脂乳粉的加工工艺 |
| 1.2.1 原料乳验收 |
| 1.2.2 净化过滤 |
| 1.2.3 冷却储存 |
| 1.2.4 标准化 |
| 1.2.5 预热杀菌 |
| 1.2.6 真空浓缩 |
| 1.2.7 喷雾干燥 |
| 1.2.8 出粉冷却和过筛 |
| 1.2.9 包装 |
| 1.3 地衣芽胞杆菌及其应用 |
| 1.3.1 地衣芽胞杆菌的抑菌功能 |
| 1.3.2 地衣芽胞杆菌应用于植物病害研究 |
| 1.3.3 地衣芽胞杆菌在饲料添加剂中的应用 |
| 1.3.4 地衣芽胞杆菌在环境污染治理中的应用 |
| 1.4 短小芽胞杆菌及其应用 |
| 1.4.1 短小芽胞杆菌的抑菌功能 |
| 1.4.2 短小芽胞杆菌在饲料添加剂中的应用 |
| 1.4.3 短小芽胞杆菌应用于植物病害研究 |
| 1.4.4 短小芽胞杆菌在治理环境上的应用 |
| 1.5 地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的鉴定 |
| 1.5.1 地衣芽胞杆菌形态学鉴定 |
| 1.5.2 地衣芽胞杆菌的生化鉴定 |
| 1.5.3 短小芽胞杆菌形态学鉴定 |
| 1.5.4 短小芽胞杆菌生理生化鉴定 |
| 1.5.5 芽胞杆菌的分子生物学鉴定 |
| 1.6 全基因组测序的研究进展 |
| 1.7 研究目的与意义 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 乳粉生产链中地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的污染情况调查 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 全脂灭菌乳粉菌落计数、染色镜检结果 |
| 2.2.2 地衣芽胞杆菌ker A基因鉴定结果 |
| 2.2.3 短小芽胞杆菌LC01 基因鉴定结果 |
| 2.2.4 地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌16S rRNA基因序列鉴定结果 |
| 2.2.5 乳粉生产环节中地衣芽胞杆菌污染情况调查结果 |
| 2.2.6 乳粉生产环节中短小芽胞杆菌的污染情况调查结果 |
| 2.3 讨论 |
| 第三章 地衣芽胞杆菌YCRF-2 全基因组测序与分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 全基因组测序实验流程 |
| 3.1.3 地衣芽胞杆菌YCRF-2 全基因组数据分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 地衣芽胞杆菌YCRF-2 耐药基因预测结果 |
| 3.2.2 地衣芽胞杆菌YCRF-2 毒力因子预测 |
| 3.2.3 地衣芽胞杆菌YCRF-2 次级代谢产物预测 |
| 3.2.4 地衣芽胞杆菌YCRF-2 蛋白酶和脂肪酶预测 |
| 3.3 讨论 |
| 第四章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 附录 |
（2）乳铁蛋白-乳糖复合物的结构特征及其应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 乳铁蛋白的概述 |
| 1.1.1 乳铁蛋白的分布和结构 |
| 1.1.2 乳铁蛋白功能活性及应用 |
| 1.2 蛋白质与多糖的相互作用 |
| 1.2.1 共价结合 |
| 1.2.2 非共价结合 |
| 1.3 乳糖的概述 |
| 1.4 体外消化模型 |
| 1.5 奶片的研究概述 |
| 1.5.1 奶片的发展状况 |
| 1.5.2 奶片的制备工艺 |
| 1.6 立题的背景与意义 |
| 1.7 课题研究内容 |
| 1.7.1 研究内容 |
| 1.7.2 技术路线图 |
| 第二章 不同环境因素对乳铁蛋白-乳糖复合物的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与设备 |
| 2.2.2 单个溶液的制备 |
| 2.2.3 LF-La复合溶液的制备 |
| 2.2.4 浊度测定 |
| 2.2.5 粒径测定 |
| 2.2.6 Zeta电位测定 |
| 2.2.7 扫描电子显微镜 |
| 2.2.8 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 乳糖浓度对LF-La复合物形成的影响 |
| 2.3.2 不同pH值对LF-La复合物形成的影响 |
| 2.3.3 不同离子强度对LF-La复合物的影响 |
| 2.3.4 LF-La复合物的微观结构分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 乳铁蛋白-乳糖复合物自组装聚集体形成机理及理化特性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与设备 |
| 3.2.2 LF-La复合物的制备 |
| 3.2.3 Zeta电位测定 |
| 3.2.4 粒径测定 |
| 3.2.5 傅里叶变换红外光谱(FTIR) |
| 3.2.6 内源荧光 |
| 3.2.7 外源荧光 |
| 3.2.8 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 3.2.9 扫描电子显微镜(SEM) |
| 3.2.10 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 LF-La复合物的Zeta电位分析 |
| 3.3.2 LF-La复合物的平均粒径分析 |
| 3.3.3 LF-La复合物的傅里叶红外变换光谱分析 |
| 3.3.4 LF-La复合物的内源荧光分析 |
| 3.3.5 LF-La复合物的ANS外源荧光分析 |
| 3.3.6 LF-La复合物的SDS-PAGE电泳分析 |
| 3.3.7 LF和LF-La复合物的微观结构 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 乳铁蛋白及乳铁蛋白-乳糖复合物体外消化特性的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与设备 |
| 4.2.2 模拟消化液的制备 |
| 4.2.3 模拟体外消化 |
| 4.2.4 LF和LF-La复合物及消化产物水解度测定 |
| 4.2.5 LF和LF-La复合物及消化产物粒径的变化 |
| 4.2.6 LF和LF-La复合物及消化产物傅里叶红外变化红外图谱 |
| 4.2.7 LF和LF-La复合物在消化过程中铁的释放与结合能力的测定 |
| 4.2.8 LF和LF-La复合物及消化产物抗氧化活性的测定 |
| 4.2.9 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 LF和 LF-La复合物水解度分析 |
| 4.3.2 LF和 LF-La复合物不同消化阶段粒径变化 |
| 4.3.3 LF和 LF-La复合物不同消化阶段红外图谱 |
| 4.3.4 LF和 LF-La复合物消化过程中铁离子的释放与结合 |
| 4.3.5 消化过程中LF和 LF-La复合物的DPPH抗氧化活性 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 乳铁蛋白片剂的制备工艺及其品质特性研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与设备 |
| 5.2.2 奶片制备的工艺流程 |
| 5.2.3 操作要点 |
| 5.2.4 感官评价 |
| 5.2.5 乳铁蛋白片剂的配方设计 |
| 5.2.6 品质特性研究 |
| 5.2.7 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 单因素实验 |
| 5.3.2 响应面优化实验 |
| 5.3.3 乳铁蛋白片剂储藏期白度的变化 |
| 5.3.4 乳铁蛋白片剂储藏期的吸潮性 |
| 5.3.5 乳铁蛋白片剂储藏期的质构分析 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文情况 |
（3）褐色发酵羊乳食用品质特性及形成机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 褐色酸奶简介 |
| 1.2 美拉德反应对食品的影响 |
| 1.3 发酵在食品加工过程中的应用 |
| 1.4 组学技术在食品分析中的应用现状 |
| 1.4.1 代谢组学研究技术的应用 |
| 1.4.2 脂质组学研宄技术的应用 |
| 1.4.3 肽组学研究技术的应用 |
| 1.5 研究内容与意义 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.5.3 研究思路 |
| 2 褐色发酵羊乳代谢组学研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 感官评价 |
| 2.3 结果与评价 |
| 2.3.1 感官评价 |
| 2.3.2 褐色发酵羊乳凝胶微观结构观察 |
| 2.3.3 褐色羊乳发酵前后的化学计量学分析 |
| 2.3.4 风味机理分析 |
| 2.3.5 关键差异物定量分析 |
| 2.3.6 差异物质代谢通路分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 褐色发酵羊乳脂质组学研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器和软件 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 发酵前后总体脂质分布情况 |
| 3.3.2 脂质定量分析 |
| 3.3.3 脂质组分化学计量学分析与差异脂质鉴定 |
| 3.3.4 差异脂质对食用品质的影响 |
| 3.3.5 代谢通路分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 褐色发酵羊乳肽组学研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器和设备 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 肽段及蛋白质谱鉴定 |
| 4.3.2 发酵后褐色羊乳中肽段变化情况 |
| 4.3.3 潜在营养价值与对食用品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 附件 |
| 5 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 展望 |
| 6 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A: 附表 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（4）鼠李糖乳杆菌LS-8中新型细菌素的挖掘及抑菌机制的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 细菌与食品 |
| 1.1.2 细菌素简介 |
| 1.1.3 细菌素的特征 |
| 1.1.4 生物信息学 |
| 1.1.5 细菌素的异源表达 |
| 1.1.6 细菌素分离纯化 |
| 1.1.7 细菌素的应用 |
| 1.1.8 研究目的及意义 |
| 1.2 研究内容 |
| 1.3 技术路线 |
| 第二章 鼠李糖乳杆菌LS-8的耐受性及胞外蛋白鉴定 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 主要仪器及设备 |
| 2.1.2 培养基与主要试剂 |
| 2.1.3 供试菌株 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 体外消化模拟 |
| 2.2.2 鼠李糖乳杆菌LS-8所产细菌素粗样的制备 |
| 2.2.3 氨基酸序列鉴定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 体外口腔、胃肠道消化模拟 |
| 2.3.2 胞外蛋白的制备 |
| 2.3.3 LC-MS/MS分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 鼠李糖乳杆菌LS-8全基因组测序及分析 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 主要仪器及设备 |
| 3.1.2 培养基与主要试剂 |
| 3.1.3 供试菌株 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 鼠李糖乳杆菌LS-8基因组DNA的提取 |
| 3.2.2 全基因组测序 |
| 3.2.3 比较基因组分析 |
| 3.2.4 群体进化分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 鼠李糖乳杆菌LS-8基因组DNA的提取 |
| 3.3.2 鼠李糖乳杆菌LS-8初步生物信息分析 |
| 3.3.3 通用功能注释 |
| 3.3.4 物种进化分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 鼠李糖乳杆菌LS-8中潜在细菌素的挖掘 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 数据库 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 细菌素的预测 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 anti SMASH数据库比对结果 |
| 4.3.2 BAGEL4数据库比对结果 |
| 4.3.3 抑菌蛋白挖掘 |
| 4.3.4 结构与性质预测 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 鼠李糖乳杆菌LS-8中潜在细菌素的异源表达 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 主要仪器及设备 |
| 5.1.2 培养基与主要试剂 |
| 5.1.4 试验菌株及质粒 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 16个潜在细菌素序列的异源表达 |
| 5.2.2 16个潜在细菌素的抑菌活性 |
| 5.2.3 细菌素表达条件的优化 |
| 5.2.4 抑菌谱 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 16个潜在细菌素序列的克隆 |
| 5.3.2 16个潜在细菌素抑菌能力的验证 |
| 5.3.3 4种细菌素表达条件的优化 |
| 5.3.4 抑菌谱 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 异源表达细菌素的纯化鉴定 |
| 6.1 试验材料 |
| 6.1.1 主要仪器及设备 |
| 6.1.2 主要溶液的配制 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 细菌素的分离纯化 |
| 6.2.2 细菌素的鉴定 |
| 6.2.3 细菌素特性研究 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 细菌素的分离纯化 |
| 6.3.2 细菌素的鉴定 |
| 6.3.3 细菌素特性研究 |
| 6.4 讨论 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 新型细菌素稳定性 |
| 7.1 试验材料 |
| 7.1.1 主要仪器及设备 |
| 7.1.2 培养基与主要试剂 |
| 7.2 试验方法 |
| 7.2.1 紫外照射对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.2 温度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.3 pH对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.4 酶处理对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.5 盐浓度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.6 金属离子对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.7 有机试剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.8 表面活性剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.9 食品添加剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.2.10 贮藏温度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3 结果与分析 |
| 7.3.1 紫外照射对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.2 温度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.3 pH对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.4 酶处理对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.5 盐浓度对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.6 金属离子对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.7 有机试剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.8 表面活性剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.9 食品添加剂对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.3.10 贮藏条件对于细菌素稳定性的影响 |
| 7.4 讨论 |
| 7.5 本章小结 |
| 第八章 新型细菌素的性质及抑菌机制研究 |
| 8.1 试验材料 |
| 8.1.1 主要仪器及设备 |
| 8.1.2 培养基与主要试剂 |
| 8.1.3 主要溶液的配制 |
| 8.1.4 试验菌株 |
| 8.2 试验方法 |
| 8.2.1 溶血性 |
| 8.2.2 杀菌曲线 |
| 8.2.3 生物膜形成的抑制 |
| 8.2.4 细胞质膜通透性 |
| 8.2.5 AO/EB双荧光染色 |
| 8.2.6 DNA释放 |
| 8.2.7 扫描电镜(SEM) |
| 8.2.8 透射电镜(TEM) |
| 8.3 结果与分析 |
| 8.3.1 溶血性 |
| 8.3.2 杀菌曲线 |
| 8.3.3 生物膜形成的抑制 |
| 8.3.4 细胞质膜通透性测定 |
| 8.3.5 AO/EB双荧光染色 |
| 8.3.6 DNA释放 |
| 8.3.7 扫描电镜(SEM) |
| 8.3.8 透射电镜(TEM) |
| 8.4 讨论 |
| 8.5 本章小结 |
| 第九章 新型细菌素在食品保鲜中的应用 |
| 9.1 试验材料 |
| 9.1.1 主要仪器及设备 |
| 9.1.2 培养基与主要试剂 |
| 9.1.3 试验菌株 |
| 9.2 试验方法 |
| 9.2.1 四个细菌素对牛肉保鲜的研究 |
| 9.2.2 四个细菌素对牛奶保鲜的研究 |
| 9.2.3 新型细菌素与Nisin联合对牛肉保鲜的研究 |
| 9.2.4 新型细菌素与Nisin联合对牛奶保鲜的研究 |
| 9.3 结果与分析 |
| 9.3.1 细菌素作用过程中牛奶及牛肉的感官变化 |
| 9.3.2 单一细菌素对新鲜牛肉中细菌生长的影响 |
| 9.3.3 单一细菌素对鲜奶中细菌生长的影响 |
| 9.3.4 四个细菌素分别与Nisin联合使用对牛肉中细菌生长的影响 |
| 9.3.5 四个细菌素分别与Nisin联合使用对鲜奶中细菌生长的影响 |
| 9.4 讨论 |
| 9.5 本章小结 |
| 第十章 结论、创新点与展望 |
| 10.1 结论 |
| 10.2 创新点 |
| 10.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（5）牛奶品质调控技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 生乳品质的影响因素 |
| 1.1 品种对生乳品质的影响 |
| 1.2 生理阶段对生乳品质的影响 |
| 1.3 日粮营养对生乳品质的影响 |
| 1.4 饲养管理对乳品质的影响 |
| 1.5 疫病对乳品质的影响 |
| 2 乳品品质的影响因素 |
| 2.1 乳品加工对乳品品质的影响 |
| 2.2 存储条件对乳品品质的影响 |
| 3 牛奶品质调控技术的前景展望 |
（6）超高压技术在食品工业中的应用（论文提纲范文）
| 1 超高压技术的发展史 |
| 2 超高压技术的原理 |
| 3 超高压技术在食品行业中的应用 |
| 3.1 超高压技术在乳制品中的应用 |
| 3.2 超高压技术在果蔬产品中的应用 |
| 3.3 超高压在肉制品中的应用 |
| 4 超高压技术面临和问题和展望 |
（7）钙盐对羊乳乳蛋白热稳定性及功能特性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 羊乳的介绍 |
| 1.1.1 羊乳的简介 |
| 1.1.2 羊乳及其制品的研究进展 |
| 1.1.3 羊乳产业存在的问题 |
| 1.1.4 羊乳产业的发展前景 |
| 1.2 羊乳成分的介绍 |
| 1.2.1 羊乳蛋白质 |
| 1.2.2 羊乳乳脂肪与乳糖 |
| 1.2.3 乳矿物质 |
| 1.3 钙盐与乳蛋白的相互关系 |
| 1.3.1 乳中钙盐的组成 |
| 1.3.2 钙与酪蛋白的相互作用 |
| 1.3.3 钙与ɑ_s-酪蛋白和β-酪蛋白的相互作用 |
| 1.3.4 钙与κ-酪蛋白的相互作用 |
| 1.3.5 钙与乳清蛋白的相互作用机制 |
| 1.3.5.1 钙与α-乳白蛋白的相互作用 |
| 1.3.5.2 钙对β-乳球蛋白和κ-酪蛋白相互作用的影响 |
| 1.4 钙盐对乳蛋白功能特性的影响 |
| 1.4.1 钙盐对羊乳蛋白热稳定性的影响 |
| 1.4.2 钙对乳蛋白乳化特性的影响 |
| 1.4.3 钙对乳蛋白溶解性的影响 |
| 1.4.4 钙对乳蛋白起泡特性的影响 |
| 1.4.5 钙对乳蛋白凝胶特性的影响 |
| 1.5 立题依据与研究内容与意义 |
| 1.5.1 立题依据 |
| 1.5.2 研究内容与意义 |
| 1.6 试验方案与技术路线 |
| 第2章 钙盐对羊乳乳蛋白热稳定性的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 常规溶液及试剂配制 |
| 2.3 实验内容 |
| 2.3.1 羊乳脱脂处理 |
| 2.3.2 不同温度和pH处理的羊乳制备 |
| 2.3.3 不同温度和pH处理的羊乳乳清相的制备 |
| 2.3.4 树脂的处理 |
| 2.3.4.1 树脂的预处理 |
| 2.3.4.2 树脂的再生 |
| 2.3.5 不同钙含量羊乳的处理 |
| 2.3.6 总钙含量的测定 |
| 2.3.6.1 干法灰化 |
| 2.3.6.2 原子吸收测钙含量 |
| 2.3.7 乳清相中钙含量的测定 |
| 2.3.8 不同钙含量羊乳乳蛋白热稳定性的测定 |
| 2.3.9 不同钙含量羊乳乳蛋白二级结构的测定 |
| 2.3.10 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 温度和pH对钙盐分布特性的变化 |
| 2.4.1.1 温度对钙盐分布特性的影响 |
| 2.4.1.2 pH对钙盐分布特性的影响 |
| 2.4.2 钙盐对羊乳乳蛋白热稳定性的影响 |
| 2.4.3 钙盐对羊乳乳蛋白二级结构的影响 |
| 2.4.3.1 钙盐对羊乳乳蛋白的FT-IR谱图的分析 |
| 2.4.3.2 钙盐对羊乳乳蛋白的酰胺Ⅰ带的拟合分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 钙盐对羊乳酪蛋白胶束特性的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 常规溶液及试剂配制 |
| 3.3 实验内容 |
| 3.3.1 酪蛋白的提取 |
| 3.3.2 游离蛋白的SDS-PAGE测定 |
| 3.3.3 羊乳酪蛋白胶束水合率的测定 |
| 3.3.4 羊乳酪蛋白胶束粒径的测定 |
| 3.3.5 羊乳酪蛋白Zeta电位的测定 |
| 3.3.6 羊乳酪蛋白浊度的测定 |
| 3.3.7 羊乳酪蛋白二级结构的测定 |
| 3.3.8 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 游离蛋白的分析 |
| 3.4.2 羊乳酪蛋白胶束水合率的分析 |
| 3.4.3 羊乳酪蛋白胶束粒径的分析 |
| 3.4.4 羊乳酪蛋白Zeta电位的分析 |
| 3.4.5 羊乳酪蛋白浊度的分析 |
| 3.4.6 羊乳酪蛋白二级结构的分析 |
| 3.4.6.1 钙盐对羊乳酪蛋白的FT-IR谱图的分析 |
| 3.4.6.2 钙盐对羊乳酪蛋白的二级结构相对含量的分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 钙盐添加对液态乳品质稳定性的影响研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 常规溶液及试剂配制 |
| 4.3 实验内容 |
| 4.3.1 巴氏杀菌奶的制备 |
| 4.3.1.1 离心沉淀率的测定 |
| 4.3.1.2 pH的测定 |
| 4.3.1.3 可溶性固形物的测定 |
| 4.3.1.4 感官评分的测定 |
| 4.3.2 酸羊奶的制备 |
| 4.3.2.1 持水力的测定 |
| 4.3.2.2 pH的测定 |
| 4.3.2.3 酸度的测定 |
| 4.3.3 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 钙盐添加对巴氏杀菌羊乳贮藏品质的影响 |
| 4.4.1.1 不同钙盐对巴氏杀菌乳体系离心沉淀率的变化 |
| 4.4.1.2 不同钙盐对巴氏杀菌羊乳体系pH的分析 |
| 4.4.1.3 不同钙盐对巴氏杀菌羊乳体系可溶性固形物含量的分析 |
| 4.4.1.4 不同钙盐对巴氏杀菌羊乳体系感官品质的分析 |
| 4.4.2 钙盐添加对酸羊乳贮藏品质的影响 |
| 4.4.2.1 不同钙盐对酸羊乳持水力的影响 |
| 4.4.2.2 不同钙盐对酸羊乳pH的影响 |
| 4.4.2.3 不同钙盐对酸羊乳酸度的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 钙盐脱除对羊乳乳蛋白功能特性的影响研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.2.3 主要试剂 |
| 5.2.4 常规溶液及试剂配制 |
| 5.3 实验内容 |
| 5.3.1 脱钙羊乳乳蛋白起泡性的测定 |
| 5.3.2 脱钙羊乳乳蛋白乳化性的测定 |
| 5.3.3 脱钙羊乳乳蛋白溶解度的测定 |
| 5.3.4 数据处理与分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 脱钙羊乳乳蛋白起泡性的分析 |
| 5.4.2 脱钙羊乳乳蛋白乳化性的分析 |
| 5.4.3 脱钙羊乳乳蛋白溶解性的分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.1.1 钙盐对羊乳乳蛋白热稳定性的影响 |
| 6.1.2 钙盐对羊乳酪蛋白胶束稳定性的影响 |
| 6.1.3 钙盐添加对液态乳品质及贮藏稳定性的影响 |
| 6.1.3.1 巴氏杀菌高钙羊乳 |
| 6.1.3.2 高钙酸羊乳 |
| 6.1.4 钙盐脱除对羊乳乳蛋白功能特性的影响 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 不足之处 |
| 6.4 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间主要科研成果 |
| 一、发表学术论文 |
| 二、其他科研成果 |
（8）液态乳热处理和贮藏对乳蛋白的稳定性及氧化作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题背景及研究目的和意义 |
| 1.2 乳的组成和性质 |
| 1.2.1 乳蛋白 |
| 1.2.2 乳脂质 |
| 1.2.3 乳糖 |
| 1.2.4 其他乳成分 |
| 1.3 热处理和贮藏过程乳蛋白热稳定性的研究进展 |
| 1.3.1 乳体系的胶体稳定性 |
| 1.3.2 热诱导的酪蛋白解聚作用 |
| 1.3.3 热诱导的乳清蛋白变性和乳清蛋白-酪蛋白间相互作用 |
| 1.3.4 其他因素对乳蛋白热稳定性的影响 |
| 1.3.5 UHT乳在贮藏过程中稳定性的变化 |
| 1.4 乳铁蛋白的热稳定性和乳蛋白氧化作用的研究进展 |
| 1.4.1 乳铁蛋白热稳定性及热降解产物的生物学功能 |
| 1.4.2 蛋白氧化作用及其对乳品质影响的研究进展 |
| 1.5 研究内容和技术路线 |
| 第2章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备仪器 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.1.3 乳样品的采集 |
| 2.2 测定方法 |
| 2.2.1 基本成分的测定 |
| 2.2.2 乳物理性质的测定 |
| 2.2.3 感官评价 |
| 2.2.4 乳蛋白的测定 |
| 2.2.5 氧化还原蛋白质组分析 |
| 2.2.6 乳铁蛋白的测定 |
| 2.2.7 乳铁蛋白铁饱和度的检测 |
| 2.2.8 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 |
| 2.2.9 圆二色谱分析 |
| 2.2.10 抗菌活性测定 |
| 2.3 热处理和贮藏对乳质量品质及感官品质影响的研究方法 |
| 2.4 热处理和贮藏对乳蛋白稳定性影响的研究方法 |
| 2.5 热处理和贮藏过程中乳蛋白氧化的研究方法 |
| 2.6 乳铁蛋白的热降解 |
| 2.7 乳铁蛋白热稳定动力学模型建立 |
| 2.8 乳铁蛋白的纯化 |
| 2.9 不同铁饱和度乳铁蛋白的热稳定性及降解产物的研究 |
| 2.10 数据处理 |
| 第3章 热处理和贮藏对乳质量品质和感官品质影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 热处理对乳化学成分的影响 |
| 3.2.1 热处理对主要成分和pH的影响 |
| 3.2.2 热处理对游离氨基酸的影响 |
| 3.2.3 热处理对维生素C和泛酸的影响 |
| 3.2.4 热处理对乳钙的释放作用 |
| 3.3 热处理对乳物理性质和感官品质的影响 |
| 3.3.1 热处理对脂肪球和酪蛋白胶束粒径的影响 |
| 3.3.2 乳脂肪球形态变化 |
| 3.3.3 热处理对乳黏度的影响 |
| 3.3.4 感官评价 |
| 3.4 乳贮藏期间化学成分的变化 |
| 3.4.1 乳成分变化 |
| 3.4.2 乳pH变化 |
| 3.4.3 游离氨基酸含量变化 |
| 3.4.4 维生素C和泛酸含量变化 |
| 3.4.5 钙释放量的变化 |
| 3.5 乳贮藏期间物理性质和感官品质的变化 |
| 3.5.1 粒径变化 |
| 3.5.2 乳脂肪球形态和大小的变化 |
| 3.5.3 乳黏度变化 |
| 3.5.4 感官评价 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 热处理和贮藏过程中乳蛋白的热稳定性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 热处理和贮藏过程中氮分布特征 |
| 4.2.1 不同热处理强度下氮分布特征 |
| 4.2.2 贮藏过程中氮分布特征 |
| 4.3 热处理和贮藏过程中乳蛋白的降解作用 |
| 4.3.1 热处理对酪蛋白和乳清蛋白的降解作用 |
| 4.3.2 贮藏过程中酪蛋白和乳清蛋白的降解作用 |
| 4.4 热处理和贮藏过程中乳蛋白在胶束相和乳清相的分布特征 |
| 4.4.1 热处理对乳蛋白在胶束相和乳清相分布行为的影响 |
| 4.4.2 贮藏过程中乳蛋白在胶束相和乳清相的分布行为 |
| 4.5 热处理和贮藏过程中乳蛋白组分在乳胶体溶液中分布特征 |
| 4.5.1 热处理乳蛋白组分在胶束相和乳清相分布行为的影响 |
| 4.5.2 贮藏过程中乳蛋白组分在胶束相和乳清相的分布特征 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 热处理和贮藏过程中乳蛋白的氧化作用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 乳蛋白氧化修饰产物 |
| 5.3 热诱导的乳蛋白氧化修饰 |
| 5.3.1 热诱导的乳蛋白氨基酸侧链氧化 |
| 5.3.2 热诱导的乳蛋白氧化裂解 |
| 5.3.3 乳蛋白的热降解 |
| 5.3.4 乳蛋白的糖基化修饰 |
| 5.4 贮藏过程中乳蛋白氧化作用 |
| 5.4.1 乳蛋白侧链氨基酸的氧化修饰 |
| 5.4.2 乳蛋白的裂解 |
| 5.4.3 乳蛋白的热损伤作用 |
| 5.4.4 乳蛋白的糖基化修饰 |
| 5.5 酪蛋白和乳清蛋白的氧化作用 |
| 5.5.1 热诱导的酪蛋白和乳清蛋白氧化修饰 |
| 5.5.2 热处理和贮藏过程中酪蛋白和乳清蛋白特异性氨基酸残基的氧化修饰 |
| 5.5.3 热处理和贮藏过程中酪蛋白和乳清蛋白的热损伤 |
| 5.5.4 热处理和贮藏过程中酪蛋白和乳清蛋白的美拉德反应 |
| 5.6 乳蛋白的非酶促裂解和蛋白质交联作用 |
| 5.7 本章小结 |
| 第6章 乳铁蛋白的热稳定性及降解产物的抑菌性 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 乳铁蛋白的热降解作用 |
| 6.2.1 乳铁蛋白的热降解 |
| 6.2.2 热处理和贮藏过程中乳铁蛋白的降解 |
| 6.2.3 热处理和贮藏过程中乳铁蛋白的抑菌性活性 |
| 6.3 乳铁蛋白热稳定动力学模型研究 |
| 6.3.1 乳铁蛋白热稳定动力学模型的建立 |
| 6.3.2 乳铁蛋白热变性特征 |
| 6.4 不同铁饱和度乳铁蛋白的热稳定性 |
| 6.4.1 牛乳铁蛋白的分离纯化及不同铁饱和度乳铁蛋白的制备 |
| 6.4.2 不同铁饱和度乳铁蛋白的热稳定性 |
| 6.5 热变性乳铁蛋白的结构及其抑菌活性 |
| 6.5.1 远紫外圆二色谱分析 |
| 6.5.2 凝胶电泳分析 |
| 6.5.3 HPLC分析 |
| 6.5.4 乳铁蛋白降解物的抑菌活性 |
| 6.6 本章小结 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（9）谷氨酰胺转氨酶处理对羊乳热稳定性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1 羊乳 |
| 1.1 羊乳的基本营养组成 |
| 1.2 羊乳的食疗保健作用 |
| 1.3 羊乳制品 |
| 1.4 羊乳的热稳定性 |
| 2 谷氨酰胺转氨酶 |
| 2.1 谷氨酰胺转氨酶来源 |
| 2.2 谷氨酰胺转氨酶的作用机理 |
| 2.3 谷氨酰胺转氨酶的测定方法及原理 |
| 2.4 谷氨酰胺转氨酶在乳制品中的应用 |
| 3 本课题研究的目的意义和主要内容 |
| 3.1 目的意义 |
| 3.2 主要内容 |
| 第二章 预热处理对TGase催化羊乳热稳定性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 测定方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 预热处理条件对羊乳热稳定性的影响 |
| 2.2 预热处理对羊乳中TGase抑制剂的影响 |
| 2.3 预热处理对羊乳乳清蛋白变性率的影响 |
| 2.4 预热处理对羊乳酪蛋白胶束粒径的影响 |
| 2.5 预热处理对羊乳蛋白质交联的影响 |
| 3 本章小结 |
| 第三章 TGase处理对羊乳热稳定性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 测定方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 TGase处理对羊乳理化性质的影响 |
| 2.2 TGase处理浓度对羊乳热稳定性的影响 |
| 2.3 TGase处理时间对羊乳蛋白质交联和解离的影响 |
| 2.4 TGase处理温度对羊乳热稳定性的影响 |
| 2.5 pH对TGase处理羊乳热稳定性的影响 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 稳定盐对TGase处理羊乳热稳定性的影响 |
| 1 材料及方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 测定方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 磷酸氢二钠对TGase处理羊乳热稳定性影响 |
| 2.2 磷酸二氢钠对TGase处理羊乳热稳定性影响 |
| 2.3 三聚磷酸钠对TGase处理羊乳热稳定性影响 |
| 2.4 焦磷酸钠对TGase处理羊乳热稳定性影响 |
| 2.5 柠檬酸钠对TGase处理羊乳热稳定性影响 |
| 2.6 稳定盐对TGase处理羊乳热稳定性的影响 |
| 3 本章小结 |
| 第五章 总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间研究成果 |
（10）黏玉米谷氨酰胺转氨酶制备及对乳蛋白的改性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 主要符号表 |
| 1 前言 |
| 1.1 谷氨酰胺转氨酶(TGase) |
| 1.1.1 TGase简介 |
| 1.1.2 TGase的分类 |
| 1.2 PTG的研究历程 |
| 1.3 PTG的异源表达研究 |
| 1.3.1 PTG在大肠杆菌表达系统中的表达 |
| 1.3.2 PTG在巴斯德毕赤酵母表达系统中的表达 |
| 1.4 TGase的应用研究 |
| 1.4.1 TGase在乳制品中的应用 |
| 1.4.2 TGase其它食品中的应用 |
| 1.4.3 TGase其它方面的应用 |
| 1.5 课题研究目的、意义及内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 菌株和质粒 |
| 2.1.2 引物 |
| 2.1.3 主要生化试剂 |
| 2.1.4 仪器设备 |
| 2.1.5 培养基和相关试剂 |
| 2.1.6 SDS-PAGE电泳试剂 |
| 2.1.7 感受态细胞(E.coli和P.pastoris)制备试剂 |
| 2.1.8 分离纯化试剂 |
| 2.1.9 比色法测定TGase酶活试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 黏玉米谷氨酰胺转氨酶(tgz)基因的克隆 |
| 2.2.2 tgz基因生物信息学分析 |
| 2.2.3 重组表达载体pTEF9K-tgz和pFLD9K-tgz的构建 |
| 2.2.4 P.pastoris的转化及转化子的筛选 |
| 2.2.5 酵母重组子的诱导表达 |
| 2.2.6 TGZ的分离纯化 |
| 2.2.7 TGZ酶活测定 |
| 2.2.8 TGZ作用于乳蛋白浓缩物(MPC) |
| 2.2.9 制备强化酸奶 |
| 2.3 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 tgz基因的克隆 |
| 3.2 tgz基因生物信息学分析 |
| 3.2.1 开放阅读框(ORF)分析 |
| 3.2.2 一级结构分析 |
| 3.2.3 二级结构和功能分析 |
| 3.3 重组表达载体pTEF9K-tgz和pFLD9K-tgz的构建 |
| 3.3.1 pAOX9K-tgz的双酶切鉴定 |
| 3.3.2 P_(TEF1)基因和P_(FLD1)基因的克隆 |
| 3.3.3 pTEF9K-tgz和pFLD9K-tgz载体的构建及双酶切鉴定 |
| 3.4 P.pastoris的电击转化及转化子的鉴定 |
| 3.5 TGZ表达启动子类型的比较分析 |
| 3.6 TGZ的分离纯化 |
| 3.7 TGZ对MPC凝胶特性的影响 |
| 3.8 TGZ处理过的MPC对酸奶特性的影响 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
| 附录 |
四、高压技术对乳品质影响及在乳制品中的应用（论文参考文献）
- [1]乳粉生产链中地衣芽胞杆菌和短小芽胞杆菌的调查及地衣芽胞杆菌全基因组分析[D]. 林留霞. 塔里木大学, 2021(08)
- [2]乳铁蛋白-乳糖复合物的结构特征及其应用研究[D]. 陈帅. 广西大学, 2021(12)
- [3]褐色发酵羊乳食用品质特性及形成机理研究[D]. 刘余阳. 陕西科技大学, 2021
- [4]鼠李糖乳杆菌LS-8中新型细菌素的挖掘及抑菌机制的研究[D]. 郭行. 西北农林科技大学, 2020(03)
- [5]牛奶品质调控技术研究进展[J]. 刘应进,游文奇,郭同军,赵卫东,王锡波. 草食家畜, 2020(05)
- [6]超高压技术在食品工业中的应用[J]. 胡静,王猛,周文利,沈梦琪,龄南. 中国乳业, 2020(08)
- [7]钙盐对羊乳乳蛋白热稳定性及功能特性的影响研究[D]. 李向莹. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [8]液态乳热处理和贮藏对乳蛋白的稳定性及氧化作用研究[D]. 刘海燕. 哈尔滨工业大学, 2020(01)
- [9]谷氨酰胺转氨酶处理对羊乳热稳定性的影响[D]. 陈思. 陕西师范大学, 2019(06)
- [10]黏玉米谷氨酰胺转氨酶制备及对乳蛋白的改性研究[D]. 李金. 天津科技大学, 2019(07)